Бактерии и плесени

Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослабления внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножают­ся. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерия маннитового брожения. Большая часть болезней вина вызывается бактериями. Таковы уксусное скисание, турн, ожи­рение и другие.
Наряду с вредными бактериями в вине есть всегда и полез­ные. Это бактерии, расщепляющие яблочную кислоту на молоч­ную и углекислоту. Участие этих бактерий в этом процессе — нормальное явление при созревании вин, способствующее улуч­шению вкуса вина.
На поверхности ягод часто имеются зародыши (споры) Мисог—гоовчаой, или мукоровой плесени (рис. 62,а), кистевика, или зеленой плесени (Penicilliura, пинициллиум (рис. 62,б)), и черной плесени (Aspergilhrs niger, аспергиллюс Нигер (рис. 62, в)). Споры всех этих плесеней при благоприятных условиях раз­виваются «а поверхности сусла, на бочках, на стенах подвала и являются опасными врагами винодельческого производства, с ко. торыми виноделу всегда приходится бороться. Борьба с плесе­нями производится окуриванием вина, бочек и подвала серни­стым газом, который препятствует их развитию.
Как среди бактерий, так и среди плесеней есть такие, кото­рые не только не ухудшают, но, наоборот, улучшают вино. Таков грибок Botrytis cinerea.