Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных иод общим названием сульфитирования.
Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 кг.
Измерить количество введенного в вино газа можно по изменению веса баллона. Такой способ введения жидкого сернистого ангидрида надо (признать самым простым и удобным для сульфитирования сусла и вина в больших емкостях, когда требуется значительный расход жидкого сернистого ангидрида. При сульфитации малых количеств этот способ не дает точных результатов.