Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту, в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегидами и дает альдегидосернистую кислоту
Альдегидосернистая кислота является очень устойчивым соединением по отношению к окислению кислородом воздуха, но легко разлагается при действии кислот или щелочей.
Установлено, что сернистая кислота вступает в соединение не только с альдегидами, но и с сахарами (альдозами), давая глюкозо-сернистую кислоту.