Применение сернистой кислоты и ее значение как антисептика

Антисептическое действие сернистого ангидрида использует­ся во всех винодельческих странах.
Работы Пастера выяснили причину заболевания вин и роль, которую играют микроорганизмы в жизни вина. Одновременно выяснилось действие сернистого газа, как фактора, прекращаю­щего или задерживающего развитие микроорганизмов. Дальней­шее изучение влияния сернистого ангидрида на микроорганизмы сусла дало возможность виноделу регулировать брожение и очищать бродящую среду, допуская развитие только желатель­ных микроорганизмов и подавляя развитие других, которые своей деятельностью вносят нежелательные продукты в обра­зующееся три брожении вино.
Когда мы рассматриваем вопрос о применении сернистой кислоты в свете современных научных данных, мы подразуме­ваем не только ее антисептическое действие. Практика приме­нения сернистой кислоты в винодельческом производстве, а также научные исследования ряда авторов выяснили многост­роннее влияние сернистой кислоты на вино. Нам в настоящее время хорошо известно ее противокислородное действие, пре­дохраняющее составные части вина от окисления. Она понижает ОВ потенциал вина, что часто оказывает благоприятное влия­ние на вкусовые качества вина с пониженной кислотностью. Нельзя не отметить также влияние сернистой кислоты на обра­зование букета вина. Кроме того, надо указать, что иногда в сусло и вино вводится излишнее количество сернистой кислоты. Контроль за поступлением SO2 легко осуществляется, так как даже относительно малые дозы сернистой кислоты легко воспри­нимаются органами вкуса и обоняния.