Побурение вина (оксидазный касс)

Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно рез­ко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблю­дается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нераство­римое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного стано­вится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный ува­ренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они ста­новятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин