Прогоркание — болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что Прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается.
В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется — цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.
В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершенно изменяется — цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.