Ожирение

Ожирение, в противоположность маннитному бро­жению, чаще встречается в винах более северных районов.
Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значи­тельным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в не­нормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.
Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характер­ное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно вы­деляет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не заме­чается.
Возбудитель   болезни — бактерия   Bacillus   viscosus vini (рис. 156).