Маннитное брожение

Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армян­ской и Грузинской ССР (Кахетия).
В результате маннитного брожения в вине образуются ше­стиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.
Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне бла­гоприятная для развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, при­обретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии — острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чув­ствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.
Если взять 1—2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара (рис. 151). Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в (воде и при нагревании в абсолютном спирте.