ХАРАКТЕРИСТИКА БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ РОСТА И СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА

Со времени образования завязи основная энергия виноград­ного куста направляется на развитие ягод, что немедленно ска­зывается на уменьшении прироста побегов лозы.
По характеру изменений, происходящих при развитии вино­градной ягоды, можно различать три периода: 1) роста; 2) соз­ревания и 3) перезревания.
Период роста начинается с образования завязи и продолжа­ется до начала размягчения ягоды и появления у красных сор­тов окраски; продолжительность этого периода 40—45 дней. В этот отрезок времени происходит энергичный процесс дыха­ния, пластические вещества расходуются на построение клеток и тканей ягоды, которая постепенно увеличивается в размерах. Из семяпочек образуются семена, околоплодник разрастается. Ягода содержит хлорофилл, окрашена в зеленый цвет и так же, как и другие зеленые част растения, усваивает углекислоту воздуха. Однако образующися сахар расходуется, иакопления его не происходит, вследствие чего содержание его в ягодах в этот период не больше, чем в других зеленых органах виноград­ной лозы и редко превышает 1%. Сахар в виноградной ягоде представляет собой преимущественно глюкозу (около 75%).
Во время роста ягоды обогащаются органическими кислота­ми и их кислыми солями.