Пастеризация вина

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают на­греванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха.
Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умерт­вить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для мо­лодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.
Пастер доказал, что все заболевания микробиального проис­хождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, Подвергнутые действию повышенной темпе­ратуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устой­чивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условия. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стой­кими.
Таковы общие положения введенного Ластером в винодель­ческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации.