Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание в крепленых винах этих веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Вполне понятно, что нет необходимости стремиться к дальнейшему удалению этих веществ из вина. Экспериментальные исследования показали, что параллельно проведенное охлаждение крепленых вин разных типов (портвейнов, десертных вин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5, 2,5, 3° и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той же температуре, дало одинаковые реультаты в отношении стойкости вин против помутнения. Все эти вина сохраняли прозрачность в течение 3—6 месяцев.
