Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии своего качества, мы не имеем, а определяем его исключительно органолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, невозможно. Время, потребное для развития качеств вина, зависит от его состава и условий выдержки.
Как созревание, так и старение белых вин происходит значительно быстрее, чем красных. Но и для белых вин различных сортов и районов процессы созревания и старения проходят не с одинаковой скоростью. Практикой установлено, что для выявления качеств при выдержке в бутылках столовых белых, легких, малоэкстрактивных вин достаточно 4—5 лет. Для более крепких и экстрактивных белых вин срок выдержки в бутылках требует большего времени, не превышающего, однако, 10—12 лет. Красные столовые вина требуют еще более длительного срока для своего старения, но это зависит от сорта, района и т. п. Азербайджанские вина из сортов винограда Тавквери и Матраса, не говоря уже о черноморском сорте Португизере, отмирают значительно раньше, чем из черноморского сорта Каберне, а тем более кахетинского Саперави.
Как созревание, так и старение белых вин происходит значительно быстрее, чем красных. Но и для белых вин различных сортов и районов процессы созревания и старения проходят не с одинаковой скоростью. Практикой установлено, что для выявления качеств при выдержке в бутылках столовых белых, легких, малоэкстрактивных вин достаточно 4—5 лет. Для более крепких и экстрактивных белых вин срок выдержки в бутылках требует большего времени, не превышающего, однако, 10—12 лет. Красные столовые вина требуют еще более длительного срока для своего старения, но это зависит от сорта, района и т. п. Азербайджанские вина из сортов винограда Тавквери и Матраса, не говоря уже о черноморском сорте Португизере, отмирают значительно раньше, чем из черноморского сорта Каберне, а тем более кахетинского Саперави.