Окисление при выдержке вин в бочках

Поступ­ление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина про­исходит не только при переливках, фильтрации и других опера­циях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосно­вение с вином.
Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверх­ность путем диффузии. Если бочку ставят шпунтом на бок, кис­лород может проникнуть только через поры клепок. Вино в этом случае почти не окисляется, так как содержание кислорода в га­зовой камере, образующейся над вином, очень незначительно и составляет всего около 6%.
Большое значение имеет величина деревянной бочки, в кото­рой выдерживают вино. Чем бочка меньше и, следовательно, чем больше ее поверхность, приходящаяся на еиницу объема вина, тем больше поступление кислорода.
Толщина клепки, обрастание винным камнем внутренней по­верхности бочек и окраска их также оказывают влияние на про­никновение кислорода в вино через поры клепки.
Экспериментальные исследования показали, что в деревян­ных бочках вино испаряется почти исключительно через поры клепки, тогда как аэрация вина проходит через свободную по­верхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина.