Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что вино приобрело «привкус воздуха».
Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаези его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле-
ния. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них укссного альдегида.
Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при —2 требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22°, те же результаты получаются через несколько часов.
Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только через продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.
Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаези его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле-
ния. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них укссного альдегида.
Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при —2 требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22°, те же результаты получаются через несколько часов.
Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только через продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.