В определенных условиях скорость соединения вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостыо.
Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяснении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном.
а) Влияние света. Кратковременное действие солнечного света не оказывает заметного влияния на окисление вина. Если же действие света продолжительно, то скорость потребления кислорода вином значительно увеличивается.
б) Влияние температуры. Повышение температуры как фактор, ускоряющий ход реакций, оказывает большое влияние на окисление вина. В случае свободного доступа кислорода к вин окисление происходит при повышении температуры непрерывно, так как на место кислорода, бывшего в растворенном состоянии и вошедшего в соединение, поступает новый кислород извне.
Другое явление мы наблюдаем, если нагревание производят в герметически закрытом сосуде. В этом случае растворенный кислород соединяется в вине с окисляемыми веществами и вино оказывается совершенно лишенным кислорода.
Приводим данные (по Риберо-Гайону) о скорости соединения кислорода, растворенного до насыщения, при различной температуре, с окисляющими веществами белого вина, содержащего 60 мг/л свободной сернистой кислоты.
Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяснении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном.
а) Влияние света. Кратковременное действие солнечного света не оказывает заметного влияния на окисление вина. Если же действие света продолжительно, то скорость потребления кислорода вином значительно увеличивается.
б) Влияние температуры. Повышение температуры как фактор, ускоряющий ход реакций, оказывает большое влияние на окисление вина. В случае свободного доступа кислорода к вин окисление происходит при повышении температуры непрерывно, так как на место кислорода, бывшего в растворенном состоянии и вошедшего в соединение, поступает новый кислород извне.
Другое явление мы наблюдаем, если нагревание производят в герметически закрытом сосуде. В этом случае растворенный кислород соединяется в вине с окисляемыми веществами и вино оказывается совершенно лишенным кислорода.
Приводим данные (по Риберо-Гайону) о скорости соединения кислорода, растворенного до насыщения, при различной температуре, с окисляющими веществами белого вина, содержащего 60 мг/л свободной сернистой кислоты.