Созревание вина

Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом не­посредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие благоприятным или вредным для развития качеств вина? Исторический спор по этому вопросу сторонников взгля­дов Бертло и Бусенго с Пастером, окончившийся победой по­следнего, в достаточной мере выяснил роль кислорода в раз­личные периоды жизни вина.
Бертло, основываясь на своих исследованиях газов, содержа­щихся в вине, установил, что в винах, выдержанных в бочках и бутылках, кислорода не содержится. Бусенго, а затем Бертло брали выдержанные тонкие бургундские вина и осле встряхи­вания их с воздухом в закрытом сосуде установили, что качест­во этих вин сильно понижается. Прекрасный букет вин разру­шался, вина получали вкус «выветренных». Эти исследователи отмечали, кроме того, тот общеизвестный факт, что практики-ви­ноделы при уходе за вином всеми средствами стараются огра­дить вино от действия воздуха, выдерживая его в полных боч­ках, в запечатанных бутылках и т. п.
Опираясь на указанные факты, Бертло сделал заключение, что кислород во всех случаях вреден для вина.