Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель).
В период формирования вина протекают следующие процессы
1. Распад яблочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых бактерий на молочную кислоту и углекислый газ.
Процесс яблочно-молочнокислого брожения относится к стадии формирования вина и нормально протекает, если температура (подвала и вина после брожения не слишком низкая. В противном случае процесс этот замедляется. Развитие молочнокислых бактерий задерживается, и процесс яблочно-молочнокислого брожения проявляется только после первой или даже второй переливки. В литературе отмечены случаи, когда яблочно-молочнокислое брожение наступат через год и позже. Причины этого явления недостаточно изучены.
Процесс превращения яблочной кислоты в молочную представляется в следующем виде:
В период формирования вина протекают следующие процессы
1. Распад яблочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых бактерий на молочную кислоту и углекислый газ.
Процесс яблочно-молочнокислого брожения относится к стадии формирования вина и нормально протекает, если температура (подвала и вина после брожения не слишком низкая. В противном случае процесс этот замедляется. Развитие молочнокислых бактерий задерживается, и процесс яблочно-молочнокислого брожения проявляется только после первой или даже второй переливки. В литературе отмечены случаи, когда яблочно-молочнокислое брожение наступат через год и позже. Причины этого явления недостаточно изучены.
Процесс превращения яблочной кислоты в молочную представляется в следующем виде:
