Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образованию окончательного продукта — вина.
Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, является продуктом, весьма сложным по составу.
Вещества, находящиеся в виноградном сусле, в силу своей химической природы принимают неодинаковое участие в процессе брожения.
Некоторые вещества, содержащиеся в сусле, переходят в вино, не претерпевая химических изменений. К ним относятся: вода, составляющая 80% всего сусла, соли калия, натрия, кальция, магния, железа, алюминия, а также другие металлы, образующие соли с различными кислотами (винной, яблочной, серной, фосфорной, и другими).
Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, является продуктом, весьма сложным по составу.
Вещества, находящиеся в виноградном сусле, в силу своей химической природы принимают неодинаковое участие в процессе брожения.
Некоторые вещества, содержащиеся в сусле, переходят в вино, не претерпевая химических изменений. К ним относятся: вода, составляющая 80% всего сусла, соли калия, натрия, кальция, магния, железа, алюминия, а также другие металлы, образующие соли с различными кислотами (винной, яблочной, серной, фосфорной, и другими).