Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных частей мезги с кислородом воздуха.
Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что настаивание в течение суток при температуре 25° дает такие же результаты, каких при более низкой температуре приходится ждать в течение нескольких суток.
Лучшие результаты дает настаивание при более низкой температуре, так как при повышенной температуре происходит потеря ароматических веществ. Продолжительность настаивания определяется характером вина, которое желают получить.
Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что настаивание в течение суток при температуре 25° дает такие же результаты, каких при более низкой температуре приходится ждать в течение нескольких суток.
Лучшие результаты дает настаивание при более низкой температуре, так как при повышенной температуре происходит потеря ароматических веществ. Продолжительность настаивания определяется характером вина, которое желают получить.