При производстве красных вин иногда применяют нагревание раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняется брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях.
Бели виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковременному нагреванию, а затем отжать, то сок, получаемый при этом, приобретает более или менее интенсивную, в зависимости от сорта, окраску. Кожица ягод при этом обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Для интенсивного окрашивания сусла целые грозди необходимо подвергать нагреванию в течение 5 минут при температуре 100°, а мезгу — при 60—65°.
Бели виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковременному нагреванию, а затем отжать, то сок, получаемый при этом, приобретает более или менее интенсивную, в зависимости от сорта, окраску. Кожица ягод при этом обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Для интенсивного окрашивания сусла целые грозди необходимо подвергать нагреванию в течение 5 минут при температуре 100°, а мезгу — при 60—65°.