При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет постепенно падать. Если показания термометра и ареометра в течение суток после загрузки чана остаются без изменений, необходимо -выяснить причину задержки начала брожения и принять соответствующие меры. В большинстве случаев причиной является низкая температура мезги, которую следует повысить. Иногда задержка начала брожения вызывается высоким содержанием сернистой кислоты. В этом случае содержимое чана необходимо проветрить путем перетяжки сусла и вторично ввести 2—3% разводки чистой культуры дрожжей, приученной к сернистой кислоте. Причиной задержки брожения могут быть также и дрожжи, если по недосмотру микробиологического контроля в чан введена не бурно бродящая разводка дрожжей, а уже выбродившая, в которой дрожжи находятся в стадии голодания. Поэтому обязательна проверка дрожжей под микроскопом. Если будет обнаружено их неудовлетворительное состояние, необходимо повторно внести разводку дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.
