В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступающий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повышенную температуру — 25° и более.
Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мезги при брожении: 1—чан с бродящей мезгой; 2—поршневой насос; 3—теплообменник; 4—подстава.