Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование

При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опы­ты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как в нижней  части бро­жение только началось. Разница температуры в различных час тях бродящей мезги может достигать 6—8°. Перемешивание уст­раняет это явление.
Чем ниже температура, при которой протекает брожение, тем лучше результаты. Вина, выброженные при невысокой тем­пературе (в пределах 27—28°), обладают всегда фруктовым вку­сом и более приятным ароматом. В то же время для растворения красящих веществ винограда необходима повышенная темпера­тура.