Закрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбраживания красных вин.
Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа Служит бродильный затвор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.
Брожение с погруженной шапкой. Погружение шапки в закрытом чане производится при ломощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего дна (рис. 73).
Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа Служит бродильный затвор (рис. 72), установленный в крышке. Бродильный затвор устроен так, что образующийся при брожении углекислый газ имеет свободный выход наружу, а проникновение воздуха внутрь чана преграждается. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Для загрузки чана в верхнем дне устраивают специальный люк.
Брожение с погруженной шапкой. Погружение шапки в закрытом чане производится при ломощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего дна (рис. 73).