Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства.
Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в один день. Чан заполняют примерно на 4/5 его емкости. Так, например, чан емкостью 300 дкл ее доливают еа 50 см от верхнего края. При наполненич чана мезгой прибавляют 1,5—2% разводки селекционированных чистых культур дрожжей.
До наступления брожения рекомендуется накрыть чаны деревянной крышкой, а в незаполненное пространство ввести сернистый газ, во избежание развития бактерий уксусного скисания. Если темпераура сусла благоприятна для развития дрожжей, то уже на следующий день после наполнения чана начинается брожение. Внешние признаки брожения: выделение углекислого газа, сопровождающееся шипением и образованием шапки, и повышение температуры мезги. Выделение углекислого газа при этом происходит весьма энергично. Расчет показывает, что при сбраживании мезги с содержанием 17% сахара из чана емкостью 300 дкл выделяется за время брожения около 120 м3 углекислого газа. Если принять во внимание, что почти все это количество углекислоты образуется в течение 3—4 дней, то в сутки чан в 300 дкл выделит от 20 до 25 м3 углекислого газа. Поэтому в бродильных помещениях необходима хорошая вентиляция.
Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в один день. Чан заполняют примерно на 4/5 его емкости. Так, например, чан емкостью 300 дкл ее доливают еа 50 см от верхнего края. При наполненич чана мезгой прибавляют 1,5—2% разводки селекционированных чистых культур дрожжей.
До наступления брожения рекомендуется накрыть чаны деревянной крышкой, а в незаполненное пространство ввести сернистый газ, во избежание развития бактерий уксусного скисания. Если темпераура сусла благоприятна для развития дрожжей, то уже на следующий день после наполнения чана начинается брожение. Внешние признаки брожения: выделение углекислого газа, сопровождающееся шипением и образованием шапки, и повышение температуры мезги. Выделение углекислого газа при этом происходит весьма энергично. Расчет показывает, что при сбраживании мезги с содержанием 17% сахара из чана емкостью 300 дкл выделяется за время брожения около 120 м3 углекислого газа. Если принять во внимание, что почти все это количество углекислоты образуется в течение 3—4 дней, то в сутки чан в 300 дкл выделит от 20 до 25 м3 углекислого газа. Поэтому в бродильных помещениях необходима хорошая вентиляция.