При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт винограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недостаточно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие окраску, следует сбраживать в присутствии большего или меньшего количества гребней. Зеленые или поврежденные гребни во всех случаях должны быть отделены. Как правило, грубый вкус красных вин, обусловленный брожением с гребнями, сильно выступающий в молодом возрасте, при выдержке смягчается. Повышенное содержание дубильных веществ способствует сохранению в вине окраски, которая за время длительной выдержки обычно уменьшается.
