В последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Рейсом метод брожения белого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизонтальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед брожением резервуары наполняются суслом, после чего из резервуара емкостью 120 дкл делается отъем 50 л и емкостью 2000 дкл— 500 л. Перед брожением вводится пиросульфит калия с расчетом сульфитации 50 мг/л SOz.
Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне в атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть
образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня.
Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне в атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть
образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня.
В последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Рейсом метод брожения белого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизонтальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед брожением резервуары наполняются суслом, после чего из резервуара емкостью 120 дкл делается отъем 50 л и емкостью 2000 дкл— 500 л. Перед брожением вводится пиросульфит калия с расчетом сульфитации 50 мг/л SOz.
Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне в атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть
образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня.
Вопрос о создании нормального температурного режима при брожении в резервуарах под давлением по сравнению с открытым брожением значительно упрощается. В любой момент во время брожения представляется возможным повысить или понизить давление и этим воздействовать на жизнедеятельность дрожжей и регулировать температуру.
Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне в атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть
образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня.
Вопрос о создании нормального температурного режима при брожении в резервуарах под давлением по сравнению с открытым брожением значительно упрощается. В любой момент во время брожения представляется возможным повысить или понизить давление и этим воздействовать на жизнедеятельность дрожжей и регулировать температуру.
Рис. 67. Горизонтальный стальной резервуар для брожения сусла:
1—бродильный клапан (для сброженного вина); Я—предохранительный клапан; 3—прибор для определения уровня жидкости; 4—пробный краннк; S—слнвной кран для вина; 6—спускной кран для осадка; 7—наливной кран.
В производственных условиях принято руководствоваться экспериментальным правилом Бехи, который установил, что содержащие сахар виноградные и плодовые соки, насыщенные углекислотой (15 г/л СО2), не забраживают.
Давление в резервуарах, которое требуется для поддержания необходимого насыщения, зависит не от состава сока, а от температуры. Так при 5°, по данным Бехи, необходимо давление 4,75 атм, лри 10° —6,25 атм к при 15° —7,75 атм.
В случае необходимости резервуары охлаждаются путем орошения водой.
Давление в резервуарах, которое требуется для поддержания необходимого насыщения, зависит не от состава сока, а от температуры. Так при 5°, по данным Бехи, необходимо давление 4,75 атм, лри 10° —6,25 атм к при 15° —7,75 атм.
В случае необходимости резервуары охлаждаются путем орошения водой.
Обычно брожение происходит при температуре 15—18° и продолжается 20—30 дней.
По окончании брожения вина сохраняются в тех же резервуарах под давлением 1—2 атм.
Таким образом и брожение сусла, и хранение вина проводится без доступа воздуха. Управляемое брожение дает широкие возможности для получения полусладких вин.
По окончании брожения вина сохраняются в тех же резервуарах под давлением 1—2 атм.
Таким образом и брожение сусла, и хранение вина проводится без доступа воздуха. Управляемое брожение дает широкие возможности для получения полусладких вин.