Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпадение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано с окислением и есть исключительно результат внутренних реакций, ка-шми являются полимеризация красящих веществ и этерификация.
Осаждение красящих веществ с образованием обильных осадков является результатом связывания их с уксусным альдегидом. Последний образуется в вине без доступа кислорода вследствие диссоциации альдегидосернистых соединений.
Осаждение красящих веществ с образованием обильных осадков является результатом связывания их с уксусным альдегидом. Последний образуется в вине без доступа кислорода вследствие диссоциации альдегидосернистых соединений.
Старение вин в бутылках. Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпадение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано с окислением и есть исключительно результат внутренних реакций, ка-шми являются полимеризация красящих веществ и этерификация.
Осаждение красящих веществ с образованием обильных осадков является результатом связывания их с уксусным альдегидом. Последний образуется в вине без доступа кислорода вследствие диссоциации альдегидосернистых соединений.
Установлено, что самая ничтожная аэрация вина в бутылках действует губительно -на его вкусовые качества, разрушая букет вина, что лишает нас возможности объяснить появление в бутылочном вине альдегидов проникновением в вино кислорода.
Можно предположить, что букет связан с присутствием в вине веществ, которые обладают приятным запахом только в своей восстановленной форме. Развитие букета тонких вин в бутылках всегда сопровождается постепенным понижением ОВ-потенциала Образование букета при старении вина обусловливается происходящими в нем восстановительными процессами. На основании работ советских исследователей установлено, что ОВ-потенциал к концу выдержки вин в бочках, по достижении ими розливо-зрелого состояния, находится обычно на уровне 280—300 мв. Розлив вина, производимый без надлежащих предосторожностей (с доступом воздуха), обычно сопровождается некоторым повышением Eh. Розлив сифоном в бутылки, наполненные углекислотой, почти не изменяет показания потенциала. В вине, разлитом в бутылки, происходит постепенное понижение Eh. Через несколько лет бутылочной выдержки Eh снижается до 180—150 мб.
Осаждение красящих веществ с образованием обильных осадков является результатом связывания их с уксусным альдегидом. Последний образуется в вине без доступа кислорода вследствие диссоциации альдегидосернистых соединений.
Установлено, что самая ничтожная аэрация вина в бутылках действует губительно -на его вкусовые качества, разрушая букет вина, что лишает нас возможности объяснить появление в бутылочном вине альдегидов проникновением в вино кислорода.
Можно предположить, что букет связан с присутствием в вине веществ, которые обладают приятным запахом только в своей восстановленной форме. Развитие букета тонких вин в бутылках всегда сопровождается постепенным понижением ОВ-потенциала Образование букета при старении вина обусловливается происходящими в нем восстановительными процессами. На основании работ советских исследователей установлено, что ОВ-потенциал к концу выдержки вин в бочках, по достижении ими розливо-зрелого состояния, находится обычно на уровне 280—300 мв. Розлив вина, производимый без надлежащих предосторожностей (с доступом воздуха), обычно сопровождается некоторым повышением Eh. Розлив сифоном в бутылки, наполненные углекислотой, почти не изменяет показания потенциала. В вине, разлитом в бутылки, происходит постепенное понижение Eh. Через несколько лет бутылочной выдержки Eh снижается до 180—150 мб.