Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что вино приобрело «привкус воздуха».
Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаези его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле-
ния. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них уксусного альдегида.
Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при —2 требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22°, те же результаты получаются через несколько часов.
Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только через продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.
Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаези его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле-
ния. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них уксусного альдегида.
Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при —2 требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22°, те же результаты получаются через несколько часов.
Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только через продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.
Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что вино приобрело «привкус воздуха».
Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаези его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле-
ния. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них уксусного альдегида.
Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при —2 требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22°, те же результаты получаются через несколько часов.
Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только через продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.
Это обстоятельство надо учитывать яри переливках старых бочковых и декантации бутылочных вин.
Вкусовые изменения в винах, происходящие при переливках, вызываются исключительно аэрацией, неизбежной при всех операциях с вином со свободным доступом воздуха. Само движение вина по шлангам никаких изменений в вине не производит. Это очень легко доказать простым опытом встряхивания и перемешивания вина в отсутствии воздуха.
Особенно сильно проявляется выветривание в винах при их фильтрации в присутствии кислорода воздуха.
Наблюдения показывают, что окисление, происходящее при выветривании, уменьшает штих и в запахе и во вкусе, в то время как количество летучих кислот остается неизменным.
Все сказанное о вкусовых изменениях вин при выветривании подтверждается изменением их ОВ-потенциала. Вина, испытанные до и после выветривания, имеют резкие изменения ОВ-потенциала и содержания растворенного кислорода. По исследованиям автора, проведенным совместно с Политовой, вино, имеющее Eh = 383,8 мв и содержащее следы растворенного кислорода, после переливки с проветриванием приобретает все вкусовые качества выветрившихся вин, причем Eh его резко повышается и достигает 449,7 мв, а содержание растворенного кислорода— 6 мг на 1 л.
Не считая термин выветривание вполне удачным, принимаези его, как наиболее подходящий для выражения сущности явле-
ния. Изменения в винах при выветривании, улавливаемые вкусовыми ощущениями, состоят в том, что вина теряют свой аромат и букет и, кроме того, приобретают характерную горечь, отождествляемую некоторыми исследователями с горечью, обычно появляющейся в винах при мадеризации и приписываемой наличию в них уксусного альдегида.
Повышение температуры ускоряет выветривание вина. Для появления в вине ясных признаков выветривания при соприкосновении с воздухом при —2 требуется несколько недель; в той же обстановке, но при +22°, те же результаты получаются через несколько часов.
Восстановление в молодых винах природных ароматических веществ и букета, обусловленного старением вина, протекает с различной скоростью. В то время как восстановление природного аромата вина, свойственного молодым винам, происходит в течение нескольких недель, исчезнувший букет старого вина (гораздо более чувствительный к кислороду) появляется снова только через продолжительное время после его изоляции от действия воздуха.
Это обстоятельство надо учитывать яри переливках старых бочковых и декантации бутылочных вин.
Вкусовые изменения в винах, происходящие при переливках, вызываются исключительно аэрацией, неизбежной при всех операциях с вином со свободным доступом воздуха. Само движение вина по шлангам никаких изменений в вине не производит. Это очень легко доказать простым опытом встряхивания и перемешивания вина в отсутствии воздуха.
Особенно сильно проявляется выветривание в винах при их фильтрации в присутствии кислорода воздуха.
Наблюдения показывают, что окисление, происходящее при выветривании, уменьшает штих и в запахе и во вкусе, в то время как количество летучих кислот остается неизменным.
Все сказанное о вкусовых изменениях вин при выветривании подтверждается изменением их ОВ-потенциала. Вина, испытанные до и после выветривания, имеют резкие изменения ОВ-потенциала и содержания растворенного кислорода. По исследованиям автора, проведенным совместно с Политовой, вино, имеющее Eh = 383,8 мв и содержащее следы растворенного кислорода, после переливки с проветриванием приобретает все вкусовые качества выветрившихся вин, причем Eh его резко повышается и достигает 449,7 мв, а содержание растворенного кислорода— 6 мг на 1 л.