ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ (ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА)

Химический анализ—лучшее средство, которым располага­ет винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное пред­ставление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов.
Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом состоянии, но и дает возможность предвидеть те изменения, ко­торые в нем могут произойти при дальнейшей выдержке.
Знание химического состава вина является необходимым условием, чтобы направленно развивать в нем те Качества, ко­торые заложены природой, и при желания ускорять процесс со­зревания.
В зависимости от назначения анализа производят или под­робное исследование вина (так называемый полный анализ), или лишь определение некоторых его составных частей (спирта, тит­руемой кислотности, рН, летучих кислот и для десертных вин— сахара), которые в большинстве случаев в достаточной степени характеризуют состав и состояние вина. В тех случаях, когда полученные краткие аналитические данные и внешние показа­тели говорят о ненормальном протекании процессов при созре­вании вина, проводят дополнительные исследования примени­тельно к каждому отдельному случаю.

Химический анализ—лучшее средство, которым располага­ет винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное пред­ставление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов.
Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом состоянии, но и дает возможность предвидеть те изменения, ко­торые в нем могут произойти при дальнейшей выдержке.
Знание химического состава вина является необходимым условием, чтобы направленно развивать в нем те Качества, ко­торые заложены природой, и при желания ускорять процесс со­зревания.
В зависимости от назначения анализа производят или под­робное исследование вина (так называемый полный анализ), или лишь определение некоторых его составных частей (спирта, тит­руемой кислотности, рН, летучих кислот и для десертных вин— сахара), которые в большинстве случаев в достаточной степени характеризуют состав и состояние вина. В тех случаях, когда полученные краткие аналитические данные и внешние показа­тели говорят о ненормальном протекании процессов при созре­вании вина, проводят дополнительные исследования примени­тельно к каждому отдельному случаю.
Полный химический анализ вин необходим для научных ис­следований для производственных же целей он не требуется.
В случае, если винодел желает знать, как протекают в вине окислительно-восстановительные процессы, определяют ОВ-по-тенциал, \’количество растворенного кислорода, кислородное число и т. п.
Не меньшее значение, чем химический анализ, для характери­стики вина имеет микробиологическое его исследование.
Только зная состав среды (вина) и состояние   микрофлоры, находящейся в вине, можно дать полную характеристику того, что происходит в вине при выдержке, каких изменений в нем следует ожидать и какие меры необходимо принять для того, чтобы направить протекающие в вине процессы согласно жела­нию винодела.
Химический анализ вина определяет его состав и структуру микробиологический же анализ — микрофлору и природу мути и осадков. Но вино представляет собой сложный продукт бро­жения, имеющий в своем составе много веществ, лрирода кото­рых пока еще мало известна, а количество их не поддается оп­ределению. Несмотря на весьма ничтожное содержание в вине этих веществ, они сильно влияют на его букет, вкус и характер Поэтому полностью оценить ,вино как питательный и вкусовой напиток можно не по соотношению его составных частей, а ор­ган олептически (зрением, обонянием, вкусом) или, как чаше говорят, методом дегустации.
Это положение подтверждается тем, что вина, совершенно сходные по данным химического состава, могут быть резко раз­личны по вкусу. Можно с уверенностью сказать, что как бы со­вершенны ни были методы химического анализа, дегустация остается и будет служить основным методом оценки вин, а хи­мический и микробиологический анализ—лишь дополнительны ми, хотя и не менее важными.
Составные части вина при совокупном действии на наши ор­ганы чувств влияют друг на друга. В результате этого впечат­ление, производимое отдельными составными частями, может усиливаться или, наоборот, ослабляться и даже совершенно ис чезать.
Дегустация получила свое название от латинского слова gustus (вкус) и в буквальном смысле означает «оценка вкусом».
Однако в дегустации принимают участие не только органы вкуса, но и другие органы—зрение, обоняние, осязание (тактиль­ные и термические ощущения) и даже слух.