Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдерж­ку или ускоренную обработку

Нередко вина, прошедшие уста­новленную выдержку или обработку по одной .из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантий­ного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при более мягком режиме.
Исследования показали также, что вполне удовлетворитель­ные результаты в некоторых случаях, в частности с выдержан­ными .марочными винами, дает фильтрация через тонкопористый фильтр без \’Предварительной выдержки при температуре охлаж­дения. Производственная практика Московского винзавода № 2 вполне подтвердила воз-мож-ноеть для вин, прошедших предва­рительную обработку, исключать выдержку на холоду и присту­пать к фильтрации немедленно после их охлаждения до требуе­мой температуры.
Для получения полного представления о режиме охлаждения вин при их обработке холодом необходимо учитывать ряд об­стоятельств, которые выявлены в результате исследований и ко­торые имеют практическое значение.
Ни в коем случае не следует допускать замерзания вина, так как после этого оно приобретает особый нежелательный привкус. Частичное замораживание вина, рекомендуемое неко­торыми авторами, также лишено оснований. Появление льда в вине не означает достижения равномерной температуры, близ­кой к точке замерзания, во всей массе вина, как это некоторые предполагают. Образование льда возможно в верхних слоях в то время, когда температура в другой части охлаждаемого вина будет значительно выше.
Кроме того, образовавшийся при —5° лед может долго со­храняться в вине, имеющем температуру —2°.
При обработке холодом необходимо также иметь ib виду тем­пературу наибольшей плотности вина.
Парфентьевой установлено, что плотность вин при изменении температуры меняется по параболической кривой ,и что наиболь­шую плотность (наименьший объем) вино имеет при темпера­туре, лежащей между 0° и точкой замерзания вина. Практическое значение представляют температуры наибольшей плотности лишь сухих вин, так как для десертных и крепких вин они лежат ниже точки замерзания. Для производственных целей весьма полезной является диаграмма, составленная Парфентьевой (рис. 112) и дающая возможность установить реальные тем­пературы наибольшей плотности сухих вин в зависимости от их сгшртуозности и экстрактивности.
Диаграмма представляет собой кривую, являющуюся геомет­рическим местом точек, которые отвечают составу тех вин, тем­пература наибольшей плотности которых совпадает с точкой замерзания. Вина, состав которых соответствует координатам точек, лежащих выше кривой, имеют температуру наибольшей плотности ниже их точек замерзания. Реальное значение темпе­ратура наибольшей плотности имеет лишь для вин, состав кото­рых определяется точками, лежащими ниже кривой.

Рис. 112. Изменение плотности вина при  охлажде­нии.

Основываясь на изложенных выше данных, можно сформули­ровать определенные требования, которым должна отвечать об­работка вина холодом:

1) быстрое и интенсивное охлаждение вина;

2) охлаждение его до температуры, близкой к точке за­мерзания столовых вин;

3) недопущение замерзания вина;

4) одинаковая и постоянная температура вина в различных зо­нах емкости;

5) выдержка вина после охлаждения при требуемой температуре в спокойном состоянии не менее 2 дней для молодых вин;

6) фильтрование вина при той же температуре, при которой вино охлаждалось.