Учитывая назревшую потребность создания поточного технологического процесса в первичном виноделии, коллектив виноделов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал установку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955—1958 гг. вполне удовлетворительные результаты.
Рис. 69. Схема установки непрерывного брожения сусла.
Учитывая назревшую потребность создания поточного технологического процесса в первичном виноделии, коллектив виноделов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал установку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955—1958 гг. вполне удовлетворительные результаты.
Рис. 69. Схема установки непрерывного брожения сусла.
Установка для брожения сусла в непрерывном потоке состоит (рис. 69) из двух напорных резервуаров 1, бродильных металлических (стальных) резервуаров 2 к 3 цилиндрической формы с коническими верхними и нижними днищами. Бродильные резервуары, покрытые изнутри антикоррозийным лаком, соединены между собой перепускными эмалированными трубами 4, направляющими поток бродящего сусла из резервуара в резервуар снизу вверх. Кроме того, все бродильные резервуары имеют кольцевую коммуникацию 6 с центробежным насосом 7, позволяющую в случае необходимости спускать бродящее сусло из любого резервуара, а также заменить сбраживаемый сорт сусла другим без перерыва в работе установки, путем постепенного перекачивания бродящего сусла из резервуара в резервуар и подачи в освободившийся резервуар сусла нового сорта.
Для регулирования температуры брожения предусмотрена возможность орошения резервуаров холодной водой. Углекислый газ и образующаяся при брожении пена переводится посредством труб 5 из резервуара в резервуар. Из последнего резервуара углекислота сбрасывается в атмосферу. Установка работает следующим образом.
Поступающий виноград перерабатывается по принятой на заводе технологической схеме. Сусло после отстаивания с сульфитированием направляется в напорные резеовуары (рис. 69), затем в один из первых двух резервуаров 2, работающих параллельно, задается разводка чистой культуры дрожжей в количестве в—10% от полезной емкости резервуара, после чего из напорного резервуара самотеком поступает сусло.
В начале работы установки до заполнения первого резервуара задается примерно 50% сусла от принятой производительности, что необходимо для накопления потребной дрожжевой массы. Микробиологический контроль должен следить за постоянным количеством дрожжевых клеток (50—100 млн/мл) в бродящем сусле. После достижения необходимой активности дрожжей подачу сусла из напорных резервуаров устанавливают в соответствии с заданной производительностью.
По мере заполнения первого резервуара, сусло начинает переливаться в последующие резервуары и в состоянии брожеиия заполняет всю батарею. Из последнего резервуара выходят сброженные виноматериалы. Независимо от производительности батареи бурное брожение сусла происходит лишь в первых четырех резервуарах, поэтому регулировать температуру брожения необходимо только в этих резервуарах. Образующаяся углекислота и пена передаются из резервуара в резервуар по трубопроводам, заполняя все свободное от бродящего сусла пространство. Таким образом, брожение происходит в атмосфере углекислого газа. В конце батареи устраивается сшртоло-вушка, регулирующая давление газа.
Установка в основном предназначена для производства белых сухих виноматериалов. Чтобы получить виноматериалы для красных вин, необходимо виноград или мезгу подвергнуть перед прессованием термической обработке.
Для регулирования температуры брожения предусмотрена возможность орошения резервуаров холодной водой. Углекислый газ и образующаяся при брожении пена переводится посредством труб 5 из резервуара в резервуар. Из последнего резервуара углекислота сбрасывается в атмосферу. Установка работает следующим образом.
Поступающий виноград перерабатывается по принятой на заводе технологической схеме. Сусло после отстаивания с сульфитированием направляется в напорные резеовуары (рис. 69), затем в один из первых двух резервуаров 2, работающих параллельно, задается разводка чистой культуры дрожжей в количестве в—10% от полезной емкости резервуара, после чего из напорного резервуара самотеком поступает сусло.
В начале работы установки до заполнения первого резервуара задается примерно 50% сусла от принятой производительности, что необходимо для накопления потребной дрожжевой массы. Микробиологический контроль должен следить за постоянным количеством дрожжевых клеток (50—100 млн/мл) в бродящем сусле. После достижения необходимой активности дрожжей подачу сусла из напорных резервуаров устанавливают в соответствии с заданной производительностью.
По мере заполнения первого резервуара, сусло начинает переливаться в последующие резервуары и в состоянии брожеиия заполняет всю батарею. Из последнего резервуара выходят сброженные виноматериалы. Независимо от производительности батареи бурное брожение сусла происходит лишь в первых четырех резервуарах, поэтому регулировать температуру брожения необходимо только в этих резервуарах. Образующаяся углекислота и пена передаются из резервуара в резервуар по трубопроводам, заполняя все свободное от бродящего сусла пространство. Таким образом, брожение происходит в атмосфере углекислого газа. В конце батареи устраивается сшртоло-вушка, регулирующая давление газа.
Установка в основном предназначена для производства белых сухих виноматериалов. Чтобы получить виноматериалы для красных вин, необходимо виноград или мезгу подвергнуть перед прессованием термической обработке.