При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опыты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как …
Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее число раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы возможно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют …
Вина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качества и возраста: баллом 10 — вина выдержанные, исключительно высокого качества; 9 — вина выдержанные, высокого качества; 8 — вина выдержанные, хорошего качества; 8 — вина молодые, высокого качества; 7 — вина выдержанные, удовлетворительного качества; 7 — вина молодые, хорошего качества; …
Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не должен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клепок, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой — к усиленному его …
Материал для образования фильтрующего слоя должен пропускать через себя все вещества, растворенные в вине, и удерживать находящиеся во взвешенном состоянии. В качестве фильтрующего материала не могут быть применены растительные и животные полупроницаемые перепонки и оболочки, препятствующие прохождению коллоидов, которые содержатся в вине в растворенном состоянии. Фильтрующий слой образуется перегородкой фильтра …
В последние годы в практике нашего виноделия для осветления вина стали пользоваться бентонитовыми глинами, которые содержат не менее 80 % коллоидной фракции. Такое большое содержание тонкодиспероного вещества обусловливает ценные качества бентонитовых глин: высокие адсорбционные свойства и способность Образовывать при определенных условиях тонкие суспензии в жидкостях. При растворении бентонитов в воде …
Пластинчатые пастеризаторы, получившие широкое распространение в ряде отраслей пищевой промышленности, с успехом применяются в винодельческой промышленности для пастеризации виноградных соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты то устройству, удобны в сборке и при \’ремонте, обладают большой производительностью при сравнительно небольших габаритах. Быстрое …
Вина, признанные готовыми для розлива, нередко имеют неполную прозрачность. Легкая, едва заметная опалесценция, отсутствие блеска — все это служит препятствием для розлива вина непосредственно из бочки. Б этом случае вино необходимо перед розливом профильтровать для придания ему полной прозрачности и блеска. Эта фильтрация должна быть проведена при полном отсутствии воздуха, …
Под болезнью вина понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие …
Сероводородный запах—порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и …
