При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опыты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как …
Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее число раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы возможно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют …
Вина оценивают по десятибалльной системе в зависимости от их качества и возраста: баллом 10 — вина выдержанные, исключительно высокого качества; 9 — вина выдержанные, высокого качества; 8 — вина выдержанные, хорошего качества; 8 — вина молодые, высокого качества; 7 — вина выдержанные, удовлетворительного качества; 7 — вина молодые, хорошего качества; …
Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не должен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клепок, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой — к усиленному его …
Материал для образования фильтрующего слоя должен пропускать через себя все вещества, растворенные в вине, и удерживать находящиеся во взвешенном состоянии. В качестве фильтрующего материала не могут быть применены растительные и животные полупроницаемые перепонки и оболочки, препятствующие прохождению коллоидов, которые содержатся в вине в растворенном состоянии. Фильтрующий слой образуется перегородкой фильтра …
В последние годы в практике нашего виноделия для осветления вина стали пользоваться бентонитовыми глинами, которые содержат не менее 80 % коллоидной фракции. Такое большое содержание тонкодиспероного вещества обусловливает ценные качества бентонитовых глин: высокие адсорбционные свойства и способность Образовывать при определенных условиях тонкие суспензии в жидкостях. При растворении бентонитов в воде …
На рис. 119 изображен наиболее распространенный в настоящее время пастеризатор, для бутылочного вина. Пастеризаторы этого типа применяются в винодельческой и пивоваренной промышленности. Рис. 119. Пастеризатор для бутылочного вина.
Основное требование, которое предъявляется к способам розлива, состоит в том, чтобы вино, поступающее из различных емкостей в бутылки, не подвергалось аэрации. В результате действия воздуха на вино в нем совершаются окислительные процессы, как правило, вызывающие помутнение вина. Поэтому лучшим способом розлива вина в бутылки является такой, при котором вино, поступающее …
Вина, подлежащие реализации, после розлива и отделки упаковывают в ящики. Для рассылки в магазины бутылки с вином обертызают в тонкую (так называемую бутылочную) бумагу и устанавливают в специальные ящики (на 30 бутылок) с гнездами.На рис. 148 изображен созданный на Ленинградском ликеро-водочном заводе автомат для завертки бутылок в бумагу. Автомат снимает …
Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха. Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. …
