Санитария помещений для хранения и выдержки вина

Все помещения, в которых выдерживают и обрабатывают ви­на, должны содержаться в чистоте. Лишние предметы, не имею­щие непосредственного отношения к обработке и хранению вина, должны быть удалены из подвальных и других помещений, где находится вино, так как они часто бывают источником заражения вина плесенями и уксусными бактериями. Особенно это относит­ся к …

Читать далее

Диатомит

Диатомит (иначе кизельгур, трепел, диатомовая или ин­фузорная земля) представляет собой сильно измельченный по­рошок сероватого цвета, состоящий из кремневых панцирей диатомовых водорослей и обладающий адсорбирующими свой­ствами. Микроскопические мелкие чешуйки, очень разнообраз­ные по форме (продолговатые, угловатые, круглые), при введе­нии в вино образуют густую фильтрующую сетку, прекрасно осаждающую взвешенные в вине частицы, даже …

Читать далее

Розлив через фильтр

Вина, признанные готовыми для розли­ва, нередко имеют неполную прозрачность. Легкая, едва замет­ная опалесценция, отсутствие блеска — все это служит препят­ствием для розлива вина непосредственно из бочки. Б этом слу­чае вино необходимо перед розливом профильтровать для при­дания ему полной прозрачности и блеска. Эта фильтрация дол­жна быть проведена при полном отсутствии воздуха, …

Читать далее

Пороки, вносимые с виноградом

Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежно­стью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Лисий апривкус обязан своим происхождением главным об­разом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках. Сильное окисление и термическая обработка уменьшают ли­сий привкус. Вина из красных гибридных …

Читать далее

УЗБЕКИСТАН

Виноградарство — одна из древнейших отраслей сельского хозяйства республики. Климат Узбекской ССР, как и других республик Средней Азии, континентальный, отличающийся жар­ким летом и -суровой зимой. Сумма активных температур (Таш­кент) 4300°. Почвы в различных районах Узбекистана довольно однооб­разны и представляют собой окультуренные сероземы, образо­ванные на лёссе. Местами почвы имеют характер луговых, …

Читать далее

ИЗВЛЕЧЕНИЕ СУСЛА. СТЕКАТЕЛИ

Чтобы получить сусло, которое как можно меньше соприка­салось бы с кожицей винограда после раздавливания, мезгу не­посредственно с дробилки или аграпомпы направляют в стекатели.Самые простые по устройству стекатели представляют собой деревянные разборные решетчатые четырехугольные корзины, на дне которых находятся деревянные дренажные решетки. Мез­га, поступившая в них, довольно быстро осушается и дает …

Читать далее

КАТЕГОРИИ ВИН И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА — Столовые вина

Большая часть винограда, идущего на переработку, исполь­зуется на приготовление столовых вин. Столовые вина — белые и красные — представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свеже­го винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них. В соответствии с этим при изготовлении столовых …

Читать далее

Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин

Применяемые на наших винзаводах железобетонные резер­вуары могут служить лишь для открытого брожения с плаваю­щей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металличе­ские танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой. Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в райо­нах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях …

Читать далее

Вкус

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или боль­ное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусо­вым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …

Читать далее

Оседание взвешенных частиц

Здоровое молодое вино при нормальных условиях по проше­ствии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой. При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влия­нием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая деканта­ция …

Читать далее