Окисление при выдержке вин в бочках

Поступ­ление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина про­исходит не только при переливках, фильтрации и других опера­циях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосно­вение с вином. Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверх­ность путем диффузии. Если бочку ставят …

Читать далее

Оклеивающие материалы

Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы. I.    Материалы, вступающие во взаимодействие с вещества­ми вина: а)    органические вещества (коллоиды): желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, молоко, танин; б)    неорганические вещества: железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль). II.    Материалы, не вступающие во (взаимодействие с вещест­вами вина: а)    …

Читать далее

Обработка вин желтой кровяной солью как метод ускорения созревания

Помимо того, что обработка желтой кровяной солью удаляет из вина соли тяжелых металлов, она имеет решающее влияние на улучшение качества вина.Молодые вина после обработки желтой кровяной солью имеют более чистый вкус, а также становятся более зрелыми, получают более гармоничный и характерный акус.Практика советских винодельческих хозяйств вполне под­тверждает это и позволяет …

Читать далее

Турн и пусс

Турн и пусс — принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название — турн (от французского tourner — изменяться, менять окраску), второе — пусс (от французского pousser — толкать) дают указа­ние на внешние признаки заболевания. При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое Движе­ние образуемых бактериями нитей, которые кажутся при прохо­дящем …

Читать далее

Металлические резервуары

В настоящее время в пи­щевой промышленности, в частности в винодельческом производстве, металличе­ские резервуары получают широкое распространение. В виноделии особые преиму­щества металлические ре­зервуары дают при исполь­зовании их для брожения белых сусел и красной мез­ги, а также для вторичного брожения виноматериалов при изготовлении шампанского и шипучих вин. Во вторую оче­редь эти резервуары …

Читать далее

Микодерма (Mycoderraa vini)

Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 мик­рона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свы­ше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов мико­дерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …

Читать далее

Влияние сорта винограда на характер красных вин

Наряду с особенностями технологии производства красных вин сорт винограда в большой мере определяет их характер и качество. Широкий ассортимент красных сортов винограда, ко­торым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разно­образие получаемых из них вин по характеру и качеству. Лучшие сорта красного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные …

Читать далее

Спиртование

Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными. Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во …

Читать далее

ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИН

Задачи винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Вино, особенно столовое, — краине нежный и в то же время нестойкий продукт, требующий к себе большого внимания. Винодел должен не только сохраеять приобретенные вином качества и предохранять его от заболеваний и порчи, но и создавать все условия для того, чтобы развить …

Читать далее

Техника проведения оклейки

Для того чтобы оклейка дала хорошее осветление вина, не­обходимо его предварительно подготовить. Если вино имеет осадок, его Следует удалить переливкой в чистые окуренные ем­кости. Вино, мутнеющее от соприкосновения с воздухом, надо перелить со средней закуркой и затем уже приступить к оклейке. Молодые вина с большим содержанием слизистых веществ необходимо переливать …

Читать далее