Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить брожение или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, …
Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере предотвращает получение …
В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары — амфоры. Амфора (рис. 74) имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на 3/4 своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие образует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическая открытая с двух сторон труба, нижняя часть которой находится в подвешенном к перекрытию …
Для того чтобы получить возможно более сахаристый сок, винограду иногда дают завялиться на кустах или его сначала собирают, а затем вялят. Высокую сахаристость можно получить не у всех, а лишь у очень немногих сортов, культивируемых специально для приготовления десертных сладких вин. К таким сортам относятся Мускаты, Мальвазия, Мюскадель (Педро крымский), …
Аромат вина сложен по своему составу и слагается из суммы воспринятой органов обоняния, получаемых от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Прежде всего в его образовании принимают участие ароматические пахучие вещества, свойственные сортам винограда, входящим в состав вина. Помимо этих веществ, в образовании аромата вина участвуют ароматические вещества, образовавшиеся во …
Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии своего качества, мы не имеем, а определяем его исключительно органолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, невозможно. Время, потребное для развития качеств вина, зависит от его состава и условий выдержки. Как созревание, так и старение белых вин …
При переливках вина необходимо использовать тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники. В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида. В зависимости от количества .вводимого сернистого ангидрида виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитировавие. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные …
Молоко обладает оклеивающими свойствами вследствие содержания в нем казеина, который коагулирует под действием кислот вина.К применению молока в качестве оклеивающего вещества виноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восстановления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных …
Известная с древних времен обработка вин нагреванием— общепринятый прием в практике всех (винодельческих стран. Применяется она для различных целей: стерилизации и придания прочности вину, для улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания вина, а также для получения специфических качеств, присущих некоторым типам вин. Исследования в области теплового воздействия на вина показали …
Производственные купажи больших количеств вина проводятся в специально приспособленных для этой цели резервуарах. Такие резервуары большей или меньшей емкости имеются в каждом крупном хозяйстве, производящем кулажи вин. Купажируемые вина в соотношении, определенном при пробном купаже, переводят в купажяые резервуары, где их тщательно перемешивают механическими -мешалками или перекачкой при помощи насоса, …
