Старение вин в бутылках

Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпа­дение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано …

Читать далее

Яичный белок

Альбумин яйца растворим в воде спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты. Ввиду того что оклейка белком — дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить не­большое количество ценных красных вин. Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит …

Читать далее

ЭГАЛИЗАЦИЯ И КУПАЖ ВИНА

Качество молодого вина зависит от многих факторов от экологических и метеорологических условий выращивания вино­града, времени сбора, качества винограда, методов переработки его на сусло, хода брожения и других. Все это в крупных хо­зяйствах проявляется в том, что нельзя найти совершенно иден­тичных вин даже среди тех, которые изготовлены из одного и того …

Читать далее

Прогоркание

Прогоркание — болезнь, свойственная преиму­щественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что Прогоркание поражает почти исключительно старые буты­лочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается. В начальной стадии заболевания вино приобретает непри­ятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем …

Читать далее

Подготовка бочек под вино

Особое внимание «адо обратить на очистку бочек, бутов и чанов, в которые наливают сусло или вино. От их чистоты за­висит качество вина. Заплесневелая бочка придает вину запах и привкус плесени. Окисшая бочка вносит с собой инфекцию и пе­редает ее вину. Вредно отзываются на вине также и другие не­достатки бочек, например, …

Читать далее

ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ НА ДРОЖЖИ — Действие температуры

Винные дрожжи, производящие бро­жение вина, особенно хорошо развиваются при температуре от 22 до 30° и весьма слабо при температуре сусла, не достиг­шей 16°.Однако, если брожение уже началось при температуре, бла­гоприятной для развития дрожжей (например, выше 20°), пони­жение температуры бродящего сусла не сказывается на дея­тельности дрожжей так резко, как во время …

Читать далее

ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт ви­нограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недо­статочно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необ­ходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие …

Читать далее

Расчеты спиртования. Практические приемы спиртования.

Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различ­ными авторами предлагаются формулы, позволяющие с доста­точной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае. Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, …

Читать далее

Сроки доливки

После первой переливки, совпадающей обычно с понижением температуры воздуха, доливку достаточно Производить один раз в неделю. В дальнейшем при хранении столового вина необходи­мо производить доливку, учитывая температуру, при которой вы­держивается вяло. При низкой температуре (10—12°) доливку надо производить раз в неделю; при более высокой температуре рекомендуется доливать 2 раза в …

Читать далее

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВИНА Цели термической обработки вина

Под термической обработкой вина мы понимаем воздействие на его охлаждением или нагреванием до той или иной опреде­ленной температуры, в зависимости от цели обработки.Влияние термической обработки на вино весьма разносто­ронне. Охлаждение и нагревание в определенных условиях спо­собствуют осветлению вин, достижению ими стабильной про­зрачности и удалению, а :в некоторых случаях (при нагревании …

Читать далее