Букет

Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.В молодых винах букет, как правило, не выражен.   Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта …

Читать далее

ОЧИСТКА И ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА

Прозрачность — обязательное качество вина. Потребитель требует, чтобы вино было вполне прозрачным. Появление помут­нений, даже в малой степени, служит для него признаком плохо­го качества, порчи или ненатуральности вина. Вполне понятно поэтому стремление каждого винодела получить после выдерж­ки и обработки вполне прозрачное вино. Однако получить вино, которое сохраняло бы прозрачность при …

Читать далее

Обработка вин нагреванием

Известная с древних времен обработка вин нагреванием— общепринятый прием в практике всех (винодельческих стран. Применяется она для различных целей: стерилизации и прида­ния прочности вину, для улучшения вкусовых качеств и ускоре­ния созревания вина, а также для получения специфических ка­честв, присущих некоторым типам вин. Исследования в области теплового воздействия на вина по­казали …

Читать далее

Осмолочно-опечатывающий авто­мат

Осмолочно-опечатывающий авто­мат ОАМ-3. Основным узлом осмолоч-но-опечатывающего автомата (рис. 141) является карусель 1 с десятью механизмами захвата буты­лок 2, (расположенными по ее окружности. Карусель насажена на главный вал 3. Все узлы смонтированы на чугунной станине 4, внутри которой установлен электромотор Мощностью 0,27 кет, приводящий в движение все узлы автомата с помощью …

Читать далее

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА — Экологические условия

Среди всех факторов, влияющих на качество винограда, од­но из первых мест принадлежит экологическим условиям произ­растания винограда. Климат весьма сильно влияет на созревание и состав виногра­да. В соотвстстшш с климатом местности мы выбираем сорт ви­нограда, учитывая его требования, к сумме активных температур, обеспечивающих возможность получения зрелых плодов. В одном случае следует …

Читать далее

Применение сернистой кислоты и ее значение как антисептика

Антисептическое действие сернистого ангидрида использует­ся во всех винодельческих странах. Работы Пастера выяснили причину заболевания вин и роль, которую играют микроорганизмы в жизни вина. Одновременно выяснилось действие сернистого газа, как фактора, прекращаю­щего или задерживающего развитие микроорганизмов. Дальней­шее изучение влияния сернистого ангидрида на микроорганизмы сусла дало возможность виноделу регулировать брожение и очищать …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения. Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл при­нято не доливать на …

Читать далее

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН СПОСОБОМ НАГРЕВАНИЯ РАЗДАВЛЕННОГО ИЛИ ЦЕЛОГО ВИНОГРАДА

При производстве красных вин иногда применяют нагрева­ние раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняет­ся брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях. Бели виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковре­менному нагреванию, …

Читать далее

Выветривание вина

Известен тот факт, что вина по­сле непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, провет­ренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что …

Читать далее

ОКЛЕЙКА ВИНА

Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие), вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нерастворимые соединения, получающиеся в результате взаимо­действия белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, ко­торые, оседая на дно, увлекают с собой взвешенные в вине мел­кие частицы и осветляют его. …

Читать далее