Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание …
Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки с доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой …
В последнее время большое применение как в зарубежных странах, так и в Советском Союзе для укупоривания бутылок с вином и другими жидкостями получили пробки из различных пластических масс. Особенно широкое распространение получили пробки, вырабатываемые из полиэтилена (нейлона). Полиэтиленовые пробки, как показала практика, обладают достаточной эластичностью, герметически закрывают бутылки и вполне …
Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов. Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном …
В большинстве районов Грузии виноградарство является ведущей отраслью сельского хозяйства. Природные условия здесь очень благоприятны для культуры винограда. Грузия в основном делится на две резко различающихся по климатическим условиям части: восточную с более континентальным умеренно-теплым климатом (сухие субтропики), имеющую уклон к Каспийскому морю, и западную с теплым влажным климатом (субтропическим), …
Сильно уменьшают количество и понижают качество винограда грибные болезни, из которых наибольшее распространение во всех районах СССР имеют милдью и оидиум. При сильном развитии милдью и оидиум поражают листья, ягоды и стебли, разрывают кожицу ягод, прорастают внутрь их, отчего виноград начинает гнить и сохнуть. При сильном развитии оидиума и милдью, …
Схемы технологического процесса, применяемые при переработке винограда для получения тех или иных типов вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди.Чтобы приготовить из винограда вино, необходимо прежде всего виноград раздавить. Для получения белого вина из раздавленного винограда обычно отделяют гребни, ягоды прессуют, сок, стекающий с пресса, помещают …
Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных иод общим названием сульфитирования. Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 …
Метод предложен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержащей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.При пользовании этим …
В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно заполняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроорганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение начинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не …
