КАТЕГОРИИ ВИН И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА — Столовые вина

Большая часть винограда, идущего на переработку, исполь­зуется на приготовление столовых вин. Столовые вина — белые и красные — представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свеже­го винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них. В соответствии с этим при изготовлении столовых …

Читать далее

Падение кислотности во время брожения

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Вы­падение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением про­центного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокис­лого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его …

Читать далее

Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин

Применяемые на наших винзаводах железобетонные резер­вуары могут служить лишь для открытого брожения с плаваю­щей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металличе­ские танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой. Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в райо­нах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях …

Читать далее

Настаивание сусла на мезге

Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящие­ся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных ча­стей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …

Читать далее

Вкус

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или боль­ное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусо­вым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …

Читать далее

Технологические требования, предъявляемые к строительным конструкциям помещении для хранения и выдержки вина

При проектировании винодельческих предприятий необходи­мо руководствоваться требованиями, которые предъявляет техно­логический процесс производства к конструкциям помещений для хранения и выдержки вина. Прежде всего проектировщик должен определить тип хранилища. Тип хранилища тесно связан с тем­пературными требованиями, которые технология производства предъявляет к проектируемому помещению. Помимо основного требования, касающегося типа сооружения, технологический процесс производства …

Читать далее

Оседание взвешенных частиц

Здоровое молодое вино при нормальных условиях по проше­ствии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой. При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влия­нием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая деканта­ция …

Читать далее

Танин и танизация

Для танизации вин обычно при­меняют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имею­щий терпкий вкус. Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные при­меси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина. О качестве танина …

Читать далее

Пастеризаторы для бочкового вина

Пастеризация бочковых вин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и яв­ляется весьма ответственной операцией. Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям: 1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока щина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих факторов; 2)    температура пастеризации …

Читать далее

МОЙКА БУТЫЛОК

Поступающие со склада новые и бывшие в употреблении (оборотные) бутылки тщательно моют и только после этого на­полняют вином.     Рис. 123. Отмачиватель для бутылок.   В небольших хозяйствах, при суточном розливе в несколько тысяч бутылок, бутылки моют теплой, почти горячей водой (око­ло 60°) волосяными щетками при помощи моечных механизмов, …

Читать далее