Исследования показывают, что алкогольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происходит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами …
Процесс брожения принято разделять на два периода; первый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …
Брожение мезги красного винограда ведется в емкостях различного объема, сделанных из разных материалов. Дубовые чаны вполне отвечают технологическим требованиям, предъявляемым к бродильным резервуарам: вполне удовлетворительно отдают тепло, образующееся при брожении могут легко поддерживаться в чистоте и не сообщают вину никакого постороннего привкуса. К недостаткам дубовых чаноз надо отнести их высокую …
Винодел должен принять все меры к полному дображиванию спущенного с мезги вина. Если вино не добродило, его сливают в буты, или бочки.. Чтобы избежать задержки брожения, подготовленные для дображивания вина не закуривают. После налива вина в шпунтовые отверстия бутов или бочек вставляют бродильные затворы. Вино, поставленное в благоприятные температурные условия …
Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное представление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов. Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом состоянии, но и дает возможность предвидеть те изменения, которые в нем могут произойти при …
В определенных условиях скорость соединения вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостыо. Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяснении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном. а) …
Как отравило, для доливки берут вино того же сорта и того же возраста, что и доливаемое допускается брать более старое вино, но ни в коем случае нельзя использовать более молодое. Доливка выдержанных вин более молодыми увеличивает в них содержание тех веществ (преимущественно белковых), которые уже выделены ими во время выдержки. …
Большой интерес для винодельческой промышленности представляет очистка виноградных вин от тонких суспензий методом центрифугирования. С 1862 г. специалистами различных стран безуспешно .производились попытки использовать центробежную силу для очистки вина. Неудачи в этом деле были связаны главным образом с недостаточным по величине центробежным полем у существовавших в то время промышленных центрифуг …
До какой температуры следует охлаждать вина при их обработке холодом и какой должен быть срок воздействия холода для получения стабильно прозрачного вина? На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в 1956 г. отмечалось, что принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой …
В Западной Европе и Америке обращено большое внимание на применение в виноделии Ионообменных синтетических смол. В литературе зарубежных стран имеются сообщения о применении ионообменных смол в виноделии для повышения или понижения кислотности сусла и вина и удаления избытка металлов. Как известно, винная кислота т вине находится не только в свободном, …
