Действие сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид, введенный в виноградное сусло, действует неодинаково на различные виды дрожжей, находящихся в сусле.Стерилизующее действие сернистого газа зависит от многих причин. Большое значение имеет то состояние, в котором находятся дрожжи (покоящиеся или в стадии брожения). Не меньшее значение имеет время, в продолжение которого действует сернистый газ.Чтобы …
При изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100—200 мг/л сернистого ангидрида.Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернистого ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сернистой кислоты, то, как показывают исследования, ко времени поступления сусла …
При этом способе применяют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего края (рис. 71). Решетку делают целой или разборной при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующаяся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходит через отверстия решетки и …
Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десертных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые получаются отнеполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта …
Красные вина дают целую гамму различных тонов — от темно-красного до красновато-бурого. Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приобретают гранатово-красный, кроваво-красныи или вишнево-красный оттенок. В красном цвете старых вин появляются коричневатые тона и вино получает гранатовый, кирлично-кр асный или рыжеватый оттенки. …
Поступление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина происходит не только при переливках, фильтрации и других операциях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосновение с вином. Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверхность путем диффузии. Если бочку ставят …
Пере лив кой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрожжевых осадках в щелях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. …
Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы. I. Материалы, вступающие во взаимодействие с веществами вина: а) органические вещества (коллоиды): желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, молоко, танин; б) неорганические вещества: железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль). II. Материалы, не вступающие во (взаимодействие с веществами вина: а) …
Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание …
Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки с доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой …
