Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содержит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы винограда, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сборе. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.
При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие вещества кожицы, дубильные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку …
Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку. Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие …
При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% …
Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы 1. …
Усушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы постоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуары) с вином. Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образуется пространство, заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. Это обычное в винодельческой практике явление называется усушкой. В первое время …
В последнее время широкое распространение в винодельческой промышленности получили фильтрпрессы (пластинчатые фильтры), заменившие собой на винзаводах фильтры различных систем, ранее применявшиеся для фильтрования вина. Рис. 104. Фильтрпресс «Прогресс».
Когда оклеенное вино осветлится и оклеивающие вещества осядут, производят снятие вина с клея. Осветленное вино перекачивают в чистые окуренные емкости, которые закрывают шпунтами. Влияниевнешних условий на оклейку. Успех оклейки в значительной степени зависит от внешних условий, в которых происходит оклейка. Практикой установлено, что наилучшие условия для оклейки создаются при высоком …
Обработка крепленых вин комбинированными способами дает весьма хорошие результаты, улучшая их вкусовые качества и делая их Стабильными. Прибавление спирта е вино вызывает выпадение части минного камня, белковых и пектиновых веществ, что понижает его удельный вес. Вследствие этого осаждение взвешенных частиц в крепленых винах происходит значительно быстрее, чем в столовых винах …
Кроме описанного разливочного автомата Жукова, в настоящее время в СССР изготовляются автоматы для розлива вина других конструкций. Лучшие результаты при испытаниях разливочных машин, проведенных на винзаводах, показал автомат конструкции коллектива Ленинградского ликеро-водочного завода, изготовленный Орловским машиностроительным заводом (рис. 134). Это автомат карусельного типа, разливает в бутылки емкостью 0,5 0,75 и …
