В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как указывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл. Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серными фитилями резервуара, в …
При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт винограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недостаточно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие …
Когда вино стечет, мезгу перегружают в пресс, на котором отжимают остатки вина.. Красную мезгу прессуют на гидравлических и винтовых прессах. Прессы непрерывного действия для этой цели рекомендовать нельзя, так как они сильно перетирают кожицу и семена, в результате чего вино приобретает очень терпкий вкус и крайне трудно осветляется. Наиболее подходящими …
Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае. Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, …
Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие …
После первой переливки, совпадающей обычно с понижением температуры воздуха, доливку достаточно Производить один раз в неделю. В дальнейшем при хранении столового вина необходимо производить доливку, учитывая температуру, при которой выдерживается вяло. При низкой температуре (10—12°) доливку надо производить раз в неделю; при более высокой температуре рекомендуется доливать 2 раза в …
В Западной Европе широко применяется осветление вин путем фильтрации с кизельгуром.Кизельгур (трепел, диатомит, инфузорная земля) представляет собой остатки (панцири) древних отложений морских (диатомовых) водорослей. Преимуществом иизельгура является особая форма его частиц (панцирей), дающая большую поверхность фильтрации. Для фильтрации с кизельгуром применяются обычные фильтрпрессы с добавлением к ним особых фильтрующихрам (рис. …
Под термической обработкой вина мы понимаем воздействие на его охлаждением или нагреванием до той или иной определенной температуры, в зависимости от цели обработки.Влияние термической обработки на вино весьма разносторонне. Охлаждение и нагревание в определенных условиях способствуют осветлению вин, достижению ими стабильной прозрачности и удалению, а :в некоторых случаях (при нагревании …
Обработка крепленых вин комбинированными способами дает весьма хорошие результаты, улучшая их вкусовые качества и делая их Стабильными. Прибавление спирта е вино вызывает выпадение части минного камня, белковых и пектиновых веществ, что понижает его удельный вес. Вследствие этого осаждение взвешенных частиц в крепленых винах происходит значительно быстрее, чем в столовых винах …
Кроме описанного разливочного автомата Жукова, в настоящее время в СССР изготовляются автоматы для розлива вина других конструкций. Лучшие результаты при испытаниях разливочных машин, проведенных на винзаводах, показал автомат конструкции коллектива Ленинградского ликеро-водочного завода, изготовленный Орловским машиностроительным заводом (рис. 134). Это автомат карусельного типа, разливает в бутылки емкостью 0,5 0,75 и …
