Общая технология вина — Страница 13

Технология брожения виноградного сусла

МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА) — Эллиптические дрожжи

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус). Рис. 56. Эллиптические дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus). Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжами, являются главными агентами брожения вина, так как обладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в сравнении со всеми другими дрожжами. Действие образующегося при …

КАТЕГОРИИ ВИН И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА — Столовые вина

Большая часть винограда, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин. Столовые вина — белые и красные — представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свежего винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них. В соответствии с этим при изготовлении столовых …

Падение кислотности во время брожения

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его …

Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин

Применяемые на наших винзаводах железобетонные резервуары могут служить лишь для открытого брожения с плавающей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металлические танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой. Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях …

Настаивание сусла на мезге

Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных частей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …

Вкус

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …

Технологические требования, предъявляемые к строительным конструкциям помещении для хранения и выдержки вина

При проектировании винодельческих предприятий необходимо руководствоваться требованиями, которые предъявляет технологический процесс производства к конструкциям помещений для хранения и выдержки вина. Прежде всего проектировщик должен определить тип хранилища. Тип хранилища тесно связан с температурными требованиями, которые технология производства предъявляет к проектируемому помещению. Помимо основного требования, касающегося типа сооружения, технологический процесс производства …

Оседание взвешенных частиц

Здоровое молодое вино при нормальных условиях по прошествии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой. При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влиянием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая декантация …

Неорганические оклеивающие вещества. Желтая кровяная соль

Обработка (ее называют также оклейкой) вин желтой кровяной солью занимает особое место среди других способов осветления вин, так как осветляющим веществом здесь является неорганическое химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами, находящимися в вине. Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить …

Трубчатые пастеризаторы

Трубчатый разборный пастеризатор Гипроспиртвино по конструкция сходен с охладителем. Его основные части: теплообменник, подогреватель, камера, в которой на некоторое время задерживается нагретое вино, и охладитель. Все эти части состоят из трубчатых элементов. Теплообменник представляет собой пучок луженых медных труб диаметром 20—25 мм, заключенных в стальной кожух, покрытый изнутри кислотоупорным лаком. …

UP X

Архивы рубрики: Общая технология вина

МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА) — Эллиптические дрожжи

КАТЕГОРИИ ВИН И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА — Столовые вина

Падение кислотности во время брожения

Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин

Настаивание сусла на мезге

Вкус

Технологические требования, предъявляемые к строительным конструкциям помещении для хранения и выдержки вина

Оседание взвешенных частиц

Неорганические оклеивающие вещества. Желтая кровяная соль

Трубчатые пастеризаторы