Пороки вина химического и биохимического характера — Почернение вина

Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Пер­вые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина. Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко про­являются -признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, …

Читать далее

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Цвель вина (винная плесень)

Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в много­численные складки, которые покрывают сплошь всю поверх­ность вина. Вино под пленкой часто …

Читать далее

Побурение вина (оксидазный касс)

Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно рез­ко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблю­дается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при …

Читать далее

Уксусное скисание

Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утол­щается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся …

Читать далее

Посизение вина (белый касс)

Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина ста­новятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Даль­нейшее помутнение сопровождается …

Читать далее

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус. Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими забо­левания вин, существует связь, и в большинстве случаев болез­ни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорга­низмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, …

Читать далее

Медный касс

Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего разви­тия участия кислорода воздуха. Особое место среди всех поро­ков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляет­ся в отсутствии воздуха. Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаружи­вается при перевозке вин. …

Читать далее

Маннитное брожение

Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армян­ской и Грузинской ССР (Кахетия). В результате маннитного брожения в вине образуются ше­стиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота. Маннитному брожению подвергаются преимущественно …

Читать далее

Сероводородный запах

Сероводородный запах—порок, до­вольно часто встречающийся в практике винодельческих хо­зяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и …

Читать далее

Молочнокислое брожение

Часть яблочной кислоты, нахо­дящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре пос­ле окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном бро­жении, — нормальное явление …

Читать далее