НЕДОСТАТКИ ВИНА

К недостаткам вина относятся изменения двух родов во-первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормаль­ного состава; во-вторых, изменения, обусловленные нерацио­нальной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание ви­нограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано на­ступивших холодов или недостатка тепла в летнее …

Читать далее

Мышиный привкус

Мышиный привкус — болезнь, значи­тельно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском. Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. …

Читать далее

Болезни и пороки вина

Под болезнью вина понимают такие ненормальные измене­ния в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшаю­щие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющие­ся результатом химических, биохимических или физико-химиче­ских изменений.К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловли­вающие …

Читать далее

ПОРОКИ ВИНА

В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, раз­личных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения. Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико-химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками. Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые …

Читать далее

БОЛЕЗНИ ВИНА

Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний л пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной …

Читать далее

Пороки вина химического и биохимического характера — Почернение вина

Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Пер­вые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина. Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко про­являются -признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, …

Читать далее

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Цвель вина (винная плесень)

Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в много­численные складки, которые покрывают сплошь всю поверх­ность вина. Вино под пленкой часто …

Читать далее

Побурение вина (оксидазный касс)

Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно рез­ко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблю­дается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при …

Читать далее

Уксусное скисание

Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утол­щается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся …

Читать далее

Посизение вина (белый касс)

Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина ста­новятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Даль­нейшее помутнение сопровождается …

Читать далее