Окуривание и сульфитирование при переливках

При переливках вина необходимо   использовать   тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники. В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида. В зависимости от количества .вводимого сернистого ангидри­да виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитировавие. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные …

Читать далее

Молоко

Молоко обладает оклеивающими свойствами вследствие содержания в нем казеина, который коагулирует под действием кислот вина.К применению молока в качестве оклеивающего вещества ви­ноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восста­новления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных …

Читать далее

Обработка вин нагреванием

Известная с древних времен обработка вин нагреванием— общепринятый прием в практике всех (винодельческих стран. Применяется она для различных целей: стерилизации и прида­ния прочности вину, для улучшения вкусовых качеств и ускоре­ния созревания вина, а также для получения специфических ка­честв, присущих некоторым типам вин. Исследования в области теплового воздействия на вина по­казали …

Читать далее

ОЧИСТКА И ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА

Прозрачность — обязательное качество вина. Потребитель требует, чтобы вино было вполне прозрачным. Появление помут­нений, даже в малой степени, служит для него признаком плохо­го качества, порчи или ненатуральности вина. Вполне понятно поэтому стремление каждого винодела получить после выдерж­ки и обработки вполне прозрачное вино. Однако получить вино, которое сохраняло бы прозрачность при …

Читать далее

Казеин

Казеин получают путем осаждения его из молока. Он представляет собой тонко размолотый белый порошок с желтоватым оттенком нерастворим в воде и кислотах, но легко растворим в щелочных жидкостях. Чтобы приготовить раствор казеина для оклейки, в 1 л 1%-ного едкого кали при слабом нагревании растворяют 100 г казеина. При оклейке этот …

Читать далее

Пастеризация вина

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают на­греванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха. Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умерт­вить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для мо­лодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина. Пастер доказал, что все заболевания микробиального проис­хождения (уксусное скисание, турн, …

Читать далее

Оседание взвешенных частиц

Здоровое молодое вино при нормальных условиях по проше­ствии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой. При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влия­нием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая деканта­ция …

Читать далее

Танин и танизация

Для танизации вин обычно при­меняют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имею­щий терпкий вкус. Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные при­меси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина. О качестве танина …

Читать далее

Пастеризаторы для бочкового вина

Пастеризация бочковых вин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и яв­ляется весьма ответственной операцией. Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям: 1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока щина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих факторов; 2)    температура пастеризации …

Читать далее

Фильтрация вина

Фильтрацией называется операция отделения твердой фазы вещества от жидкой при помощи пористой перегородки. Процесс фильтрации основан на задержании твердых взве­шенных частиц пористыми перегородками, способными пропу­скать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы. В результате непосредственного контакта суспензии с поверх­ностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по одну …

Читать далее