Молоко обладает оклеивающими свойствами вследствие содержания в нем казеина, который коагулирует под действием кислот вина.К применению молока в качестве оклеивающего вещества виноделы прибегают преимущественно при наличии в вине каких-либо пороков (неприятного запаха или вкуса) или для восстановления окраски почерневших, побуревших или пожелтевших вин. Насколько эти свойства молока ценны для порочных …
Известная с древних времен обработка вин нагреванием— общепринятый прием в практике всех (винодельческих стран. Применяется она для различных целей: стерилизации и придания прочности вину, для улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания вина, а также для получения специфических качеств, присущих некоторым типам вин. Исследования в области теплового воздействия на вина показали …
Прозрачность — обязательное качество вина. Потребитель требует, чтобы вино было вполне прозрачным. Появление помутнений, даже в малой степени, служит для него признаком плохого качества, порчи или ненатуральности вина. Вполне понятно поэтому стремление каждого винодела получить после выдержки и обработки вполне прозрачное вино. Однако получить вино, которое сохраняло бы прозрачность при …
Казеин получают путем осаждения его из молока. Он представляет собой тонко размолотый белый порошок с желтоватым оттенком нерастворим в воде и кислотах, но легко растворим в щелочных жидкостях. Чтобы приготовить раствор казеина для оклейки, в 1 л 1%-ного едкого кали при слабом нагревании растворяют 100 г казеина. При оклейке этот …
Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха. Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина. Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, …
Здоровое молодое вино при нормальных условиях по прошествии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой. При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влиянием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая декантация …
Для танизации вин обычно применяют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имеющий терпкий вкус. Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина. О качестве танина …
Пастеризация бочковых вин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответственной операцией. Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям: 1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока щина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих факторов; 2) температура пастеризации …
Фильтрацией называется операция отделения твердой фазы вещества от жидкой при помощи пористой перегородки. Процесс фильтрации основан на задержании твердых взвешенных частиц пористыми перегородками, способными пропускать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы. В результате непосредственного контакта суспензии с поверхностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по одну …
Обработка (ее называют также оклейкой) вин желтой кровяной солью занимает особое место среди других способов осветления вин, так как осветляющим веществом здесь является неорганическое химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами, находящимися в вине. Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить …
