Обработка вин желтой кровяной солью как метод ускорения созревания

Помимо того, что обработка желтой кровяной солью удаляет из вина соли тяжелых металлов, она имеет решающее влияние на улучшение качества вина.Молодые вина после обработки желтой кровяной солью имеют более чистый вкус, а также становятся более зрелыми, получают более гармоничный и характерный акус.Практика советских винодельческих хозяйств вполне под­тверждает это и позволяет …

Читать далее

ПЕРЕЛИВКА ВИНА

Пере лив кой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрож­жевых осадках в щелях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку де­лать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. …

Читать далее

Оклеивающие материалы

Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы. I.    Материалы, вступающие во взаимодействие с вещества­ми вина: а)    органические вещества (коллоиды): желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, молоко, танин; б)    неорганические вещества: железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль). II.    Материалы, не вступающие во (взаимодействие с вещест­вами вина: а)    …

Читать далее

Обработка холодом молодых крепленых вин

Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в оса­док некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), кото­рые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помут­нения вин. Таким образом, содержание …

Читать далее

ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА МАРОЧНЫХ И ОРДИНАРНЫХ ВИН, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ

Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдерж­ки с доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промыш­ленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой …

Читать далее

Способы переливки

Переливка вина сифоном. На заводах и переработочных пун­ктах нередко применяется переливка вина сифоном. Этот спо­соб находит применение преимущественно в том случае, если вино сохраняется в бочках. В качестве сифона пользуются рези­новым шлангом с достаточно толстыми стенками во избежание излома на изгибах. Применяют также сифоны из медных луже­ных трубок, соединенных с …

Читать далее

Рыбий клей

Одним из лучших оклеивающих веществ является рыбий клей. Рыбий клей получают из плавательных пузырей различных рыб, преимущественно семейства осетро­вых — осетра, белуги, севрюги — и некоторых других рыб, например сома. Рыбий клей приготовляется в виде широких пластинок, стру­жек и волокон различной толщины. Лучше всего натуральный клей в пластинках, представляющий собой …

Читать далее

Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдерж­ку или ускоренную обработку

Нередко вина, прошедшие уста­новленную выдержку или обработку по одной .из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантий­ного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при …

Читать далее

Периливка вина насосами

На больших заво­дах и переработочных пунктах, где приходится работать с большими пар­тиями вина, переливку производят обычно насо­сами. Для этого могут быть применены насосы самых различных систем и размеров, в зависимо­сти от требуемой мощно­сти: центробежные,крыльчатые, поршневые. К на­сосу присоединяют два шланга всасывающий и выбрасывающий. Первый шланг или опускают непосредственно в вино, …

Читать далее

Яичный белок

Альбумин яйца растворим в воде спирт и кислоты вина на холоде осаждают его, а с танином он дает нерастворимые танаты. Ввиду того что оклейка белком — дорогая операция, к ней прибегают в редких случаях, когда необходимо осветлить не­большое количество ценных красных вин. Преимущество яичного белка перед другими оклеивающими веществами состоит …

Читать далее