Большая часть винограда, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин. Столовые вина — белые и красные — представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свежего винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них. В соответствии с этим при изготовлении столовых …
Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его …
Применяемые на наших винзаводах железобетонные резервуары могут служить лишь для открытого брожения с плавающей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металлические танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой. Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в районах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях …
Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных частей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …
Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …
При проектировании винодельческих предприятий необходимо руководствоваться требованиями, которые предъявляет технологический процесс производства к конструкциям помещений для хранения и выдержки вина. Прежде всего проектировщик должен определить тип хранилища. Тип хранилища тесно связан с температурными требованиями, которые технология производства предъявляет к проектируемому помещению. Помимо основного требования, касающегося типа сооружения, технологический процесс производства …
Здоровое молодое вино при нормальных условиях по прошествии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой. При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влиянием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая декантация …
Для танизации вин обычно применяют танин, получаемый из галловых орешков и известный под названием галлотанина. Он представляет собой аморфный порошок, более или менее окрашенный в палевый цвет и имеющий терпкий вкус. Галлотанин, в большинстве случаев содержит различные примеси, которые оказывают крайне неблагоприятное влияние на вкусовые качества вина. О качестве танина …
Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха. Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина. Пастер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, …
Марочные вина, достигшие розливозрелого состояния, и ординарные, прешедшие соответствующую обработку и выдержавшие испытание на стойкость против помутнений (воздухостойкость), разливают в бутылки. Испытание состоит в том, что бутылки с вином, запечатанные пробкой, выдерживают 15 дней в горизонтальном положении при 15°. Мальцевой предложен экспресс-метод для установления розливозрелости виноградных вин. Метод основан на …
