КАТЕГОРИИ ВИН И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА — Столовые вина

Большая часть винограда, идущего на переработку, исполь­зуется на приготовление столовых вин. Столовые вина — белые и красные — представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свеже­го винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них. В соответствии с этим при изготовлении столовых …

Читать далее

Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин

Применяемые на наших винзаводах железобетонные резер­вуары могут служить лишь для открытого брожения с плаваю­щей шапкой, однако переоборудование их для закрытого брожения не представляет трудностей. Описанные выше металличе­ские танки оборудованы для закрытого брожения с плавающей шапкой. Брожение в открытых емкостях с плавающей шапкой в райо­нах с умеренным климатом при четырех-пяти перемешиваниях …

Читать далее

Вкус

Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или боль­ное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусо­вым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …

Читать далее

Оседание взвешенных частиц

Здоровое молодое вино при нормальных условиях по проше­ствии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой. При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влия­нием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая деканта­ция …

Читать далее

Пастеризация вина

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают на­греванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха. Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умерт­вить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для мо­лодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина. Пастер доказал, что все заболевания микробиального проис­хождения (уксусное скисание, турн, …

Читать далее

Этикетировочный автомат

Поступающие по ленте конвейера 1 укупоренные и опе­чатанные бутылки с вином отсекателем 2 равномерно, по од­ной, передаются с конвейера на автомат, захватываются водильными рычагами 3 и .передаются на .рабочие площадки 4 и 5. При этом каждый раз, когда бутылка, ведомая рычагом 3, проходит рабочую площад­ку 4 и подходит к прорези …

Читать далее

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА — Метеорологические условия

Метеорологические условия, имеющие первенствующее значе­ние при созревании винограда, не каждый год складываются бла­гоприятно. Качество винограда зависит в большой степени от условий ро­ста куста с первых дней вегетации до наступления времени сбора. Запас влаги в почве, создаваемый в течение зимних месяцев, ко­личество осадков во время вегетации, продолжительность засухи, количество тепла, полученное …

Читать далее

ИЗМЕНЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В СУСЛЕ И ВИНЕ

Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту, в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегида­ми и дает альдегидосернистую кислоту       Альдегидосернистая кислота является очень устойчивым сое­динением по отношению к окислению …

Читать далее

Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел

При изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100—200 мг/л сернистого ангидрида.Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернис­того ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сер­нистой кислоты, то, как показывают исследования, ко време­ни поступления сусла …

Читать далее

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десерт­ных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые по­лучаются отнеполного сбраживания сока свежего или завялен­ного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта …

Читать далее