ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА

Не все красные сорта винограда дают после брожения хо­рошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных райо­нах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных …

Читать далее

Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием

Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах. На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость раз­личной окраски — от коричневой до …

Читать далее

Вентиляция

В помещениях, где находится вино, воздух должен быть чи­стым, свежим, так как вино впитывает в себя все посторонние запахи. Вещества пахучие, а тем более зловонные, ни в коем случае не должны находиться рядом с вином. Спокойное состояние воздуха в помещениях даже с нор­мальной влажностью вызывает образование плесени на полу, стенах …

Читать далее

Уголь древесный и животный

Уголь древесный и животный применяют в винодельческой практике исключительно для обесцвечивания вина и для удале­ния из него посторонних запахов и неприятных привкусов. Он очень резко действует на вино, сильно понижая его качества.Уголь, обладая высокой адсорбирующей способностью, по­мимо обесцвечивания, отнимает у вина букет и вкус. Поэтому для нормальных здоровых вин он …

Читать далее

Розлив вина непосредственно из бочек через кран

В бочку с вином, предназначенным для розлива, в чоповое отверстие вставляют специальный разливочный кран (см. рис. 127) с узким концом, входящим в горлышко бутылки. Для предотвращения повреждения горлышек бутылок на конец кра­на надевается кусок резиновой трубки, которая смягчает удар горлышка о конец крана. Многие виноделы применяют в этом случае наконечники …

Читать далее

Сероводородный запах

Сероводородный запах—порок, до­вольно часто встречающийся в практике винодельческих хо­зяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и …

Читать далее

АРМЕНИЯ

Виноградарство и виноделие развито преимущественно в южной части республики в низменных и предгорных районах Араратской низменности. Климат здесь жаркий, континенталь­ный. Почвы вулканического происхождения, каменистые и гли­нистые. По географическому положению и экологическим условиям Армения является в основном районом крепких и десертных вин. Наряду с этим издавна большое место в виноделии Армении …

Читать далее

ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА И ОТДЕЛЕНИЕ ОТ НЕГО ГРЕБНЕЙ

Наиболее распространенный способ раздавливания виногра­да — переработка его на дробилках, дробилках с гребнеотдели-телями или на эграпомпах. Послед­ние представляют собой агрегат, состоящий из дробилки, гребнеотделителя и насоса, который передает на дальнейшую переработку мезгу, отделенную от гребней.Дробилка состоит из двух параллельных вальцов, распо­ложенных в одной плоскости. Через вальцы пропускается вино­град, равномерно подаваемый …

Читать далее

КЛАССИФИКАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН, ПРЕДЛОЖЕННЫЕ РАЗЛИЧНЫМИ АВТОРАМИ

В винодельческих районах СССР вырабатываются разнооб­разные виноградные вина, различающиеся между собой по цве­ту, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовле­ния.Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различ­ным авторам. Однако ни …

Читать далее

Брожение в металлических танках

Последние годы в зарубежных странах (ФРГ, США) для брожения красной мезги стали применять специально устроен­ные металлические резервуары (танки) — стальные, эмалиро­ванные внутри и из нержавеющей стали, различной формы и размеров. В Западной Германии для этой цели приняты металличе­ские резервуары (танки) (рис. 75). выдерживающие 3—4 атм давления (на некоторых предприятиях до …

Читать далее