ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН — Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин

При описании районов виноделия указывалось, что в СССР имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортов в на­ших винодельческих районах мы располагаем и для  производ­ства белых столовых вин.   Однако не все сорта дают одина­ковые по качеству белые вина. Наряду со всеми другими усло­виями, влияющими …

Читать далее

Брожение красной мезги при повышенной температуре

В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступаю­щий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повы­шенную температуру — 25° и более.     Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мез­ги при брожении: …

Читать далее

Порядок подачи вин на дегустацию

При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение опре­деленной последовательности в соответствии с их составом, ка­чеством и характером. Это вызывается необходимостью обере­гать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегуста­ции. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и -при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества …

Читать далее

Фильтры

 Среди применяемых в настоящее время в вино­дельческой промышленности систем фильтров основными явля­ются намывные фильтры и фильтрпрессы. Эти фильтры выпускаются различных конструкций, изготовляются из разных материалов и различаются между собой по размерам и производительности.Матерчатые фильтры с большой производительностью еще применяются на современных предприятиях. Асбестовые намыв­ные фильтры, в свое время имевшие широкое …

Читать далее

Пластинчатые пастеризаторы

Пластинчатые па­стеризаторы, получившие широкое распространение в ряде от­раслей пищевой промышленности, с успехом применяются в ви­нодельческой промышленности для пастеризации виноградных соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты то устройству, удобны в сборке и при \’ремонте, обладают большой производи­тельностью при сравнительно небольших габаритах. Быстрое …

Читать далее

Болезни и пороки вина

Под болезнью вина понимают такие ненормальные измене­ния в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшаю­щие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющие­ся результатом химических, биохимических или физико-химиче­ских изменений.К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловли­вающие …

Читать далее

СБОР ВИНОГРАДА — Типы сборов

Сбор может производиться одновременно, когда весь вино­град собирается подряд, или выборочно, когда срезают только некоторые грозди, их части или даже отдельные ягоды, достиг­шие требуемого состояния зрелости. Одновременный сбор производится в тех (случаях, когда весь виноград по степени зрелости однороден и соответст­вует техническим условиям, предъявляемым к винограду для приготовления вина определенного …

Читать далее

АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ

Винодельческое производство основано на процессе алкоголь­ного брожения, во время которого виноградное сусло превра­щается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготов­лении вина и других алкогольных напитков с глубокой древно­сти, не знало сущности происходящих при этом явлений. Науч­ное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись миогими фактами и метода­ми …

Читать далее

Контроль за брожением белых сусел

За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и опреде­ляют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной пар­тии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.

ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СУСЛО ДЛЯ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Приемы обработки и оборудование для переработки виногра­да на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабаты­вается с целью получения из него сусла для …

Читать далее