В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступающий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повышенную температуру — 25° и более. Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мезги при брожении: …
При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение определенной последовательности в соответствии с их составом, качеством и характером. Это вызывается необходимостью оберегать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегустации. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и -при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества …
Среди применяемых в настоящее время в винодельческой промышленности систем фильтров основными являются намывные фильтры и фильтрпрессы. Эти фильтры выпускаются различных конструкций, изготовляются из разных материалов и различаются между собой по размерам и производительности.Матерчатые фильтры с большой производительностью еще применяются на современных предприятиях. Асбестовые намывные фильтры, в свое время имевшие широкое …
Пластинчатые пастеризаторы, получившие широкое распространение в ряде отраслей пищевой промышленности, с успехом применяются в винодельческой промышленности для пастеризации виноградных соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты то устройству, удобны в сборке и при \’ремонте, обладают большой производительностью при сравнительно небольших габаритах. Быстрое …
Под болезнью вина понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие …
Климат в Туркмении континентальный с резкими колебаниями температуры При низкой влажности. Небольшое количество осадков выпадает в зимне-весенний период. Сумма активных температур 4000—5300°. В связи с периодическими понижениями температуры виноградники во всех районах за исключением южных и юго-западных, укрывают. Виноградники поливные. В связи с малым количеством воды полив виноградников производится в …
Винодельческое производство основано на процессе алкогольного брожения, во время которого виноградное сусло превращается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготовлении вина и других алкогольных напитков с глубокой древности, не знало сущности происходящих при этом явлений. Научное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись миогими фактами и методами …
За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и определяют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной партии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.
Приемы обработки и оборудование для переработки винограда на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделения гребней, прессы различных систем и другие.Однако в тех случаях, когда увяленный виноград перерабатывается с целью получения из него сусла для …
Помещениями, специально приспособленными для хранения и выдержки вина, являются подземные сооружения — винные подвалы (рис. 87) и наземные винохранилища. Рис. 87. Новый подвал десертных вин в «Массандре». После первой или второй переливки молодое вино из бродильни переводится в подвал или в наземные винохранилища. Рекомендуется переводить лишь вполне выбродившее вино. …
