Пере лив кой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрожжевых осадках в щелях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. …
Материалы, которыми пользуются при осветлении вин, могут быть подразделены на две группы. I. Материалы, вступающие во взаимодействие с веществами вина: а) органические вещества (коллоиды): желатин, рыбий клей, казеин, яичный белок, молоко, танин; б) неорганические вещества: железистосинеродистый калий (желтая кровяная соль). II. Материалы, не вступающие во (взаимодействие с веществами вина: а) …
Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание …
Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки с доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой …
В последнее время большое применение как в зарубежных странах, так и в Советском Союзе для укупоривания бутылок с вином и другими жидкостями получили пробки из различных пластических масс. Особенно широкое распространение получили пробки, вырабатываемые из полиэтилена (нейлона). Полиэтиленовые пробки, как показала практика, обладают достаточной эластичностью, герметически закрывают бутылки и вполне …
Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов. Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном …
В состав России входят несколько винодельческих районов, отличающихся один от другого по климатическим и почвенным условиям, а также по ассортименту винограда и качеству производимой лродукции. Районы эти связаны между собой только территориально. Весьма различен и возраст культуры винограда в них. Все это не позволяет дать районам России общую экологическую характеристику …
Большое влияние на качество винограда оказывают методы культуры виноградной лозы: способы посадки, обработки почвы и ухода за виноградником. Несомненное значение в развитии качества винограда имеют экспозиция виноградника, направление рядов, формировка куста, густота посадки, ширина междурядий, глубина залегания корневой системы, а также агротехнические приемы: подрезка, пасынкование, обломка, чеканка и пр.Если виноградник …
Оценка различных техДеревянная бочка до настоящего времени остается лучшим винодельческим сосудом. Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени в зависимости от размера) самое решающее влияние на развитие качеств при выдержке вина. До достижения розливозрелости, т. е. до полного созревания вина, это влияние деревянной бочки исключительно положительное. Оно тем …
Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При 0° 1 мл воды растворяет 66 мл сернистого газа. При повышении температуры растворимость сернистого газа в воде понижается. При минус 10° сернистый ангидрид переходит в жидкое состояние. Для окуривания бочек применяют серные фитили. Окурники, …
