Закрытое брожение ведут в чанах различного устройства. Существует два способа закрытого сбраживания красных вин. Брожение с плавающей шапкой. Иногда для этой цели употребляют открытые чаны, которые после наполнения мезгой закрывают крышкой и все щели замазывают гипсом. Лучше для закрытого брожения применять чаны со вставленной верхней крышкой. Для выхода углекислого газа …
Характерные свойства, присущие тому или иному крепкому или десертному вину, в большой мере зависят от сорта винограда. Прежде всего для производства крепкого и десертного вина необходимы сорта винограда, дающие экстрактивные вина. Практика показывает, что для выделки крепких вин — мадеры и хереса — необходим подбор определенных Сортов. Унгурян считает, что …
В игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств.При наполнении бокала игристым вином наблюдается выделение содержащейся в нем в повышенных количествах углекислоты, (игра) пенообразование.Игра и пена являются важными показателями качества игристых вин.При органолептической оценке игры отмечают продолжительность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделлющихся пузырьков СО2. В …
Считают, что к началу этого периода вино достигает максимума тех его качеств, развитие которых требует окислительных процессов, и что дальнейший доступ кислорода к вину его ухудшает. Этот момент определяет наступление розливозрелого состояния вина, после чего оно должно быть разлито в бутылки и герметически закрыто пробкой и, таким образом, совершенно изолировано …
Переливка вина сифоном. На заводах и переработочных пунктах нередко применяется переливка вина сифоном. Этот способ находит применение преимущественно в том случае, если вино сохраняется в бочках. В качестве сифона пользуются резиновым шлангом с достаточно толстыми стенками во избежание излома на изгибах. Применяют также сифоны из медных луженых трубок, соединенных с …
Одним из лучших оклеивающих веществ является рыбий клей. Рыбий клей получают из плавательных пузырей различных рыб, преимущественно семейства осетровых — осетра, белуги, севрюги — и некоторых других рыб, например сома. Рыбий клей приготовляется в виде широких пластинок, стружек и волокон различной толщины. Лучше всего натуральный клей в пластинках, представляющий собой …
Нередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной .из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантийного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при …
Качество молодого вина зависит от многих факторов от экологических и метеорологических условий выращивания винограда, времени сбора, качества винограда, методов переработки его на сусло, хода брожения и других. Все это в крупных хозяйствах проявляется в том, что нельзя найти совершенно идентичных вин даже среди тех, которые изготовлены из одного и того …
Наполненные вином бутылки поступают на укупорку в специальных деревянных ящиках, разделенных на гнезда. Если розлив ведется в крупном масштабе, бутылки с розлива подаются к укупорочной машине при помощи ленточного конвейера. На предприятиях, разливающих в смену 10—15 тыс. бутылок, широко распространена полуавтоматическая укупорочная 1 машина (рис. 138). Полуавтоматическая укупорочная машина (конструкции …
Прогоркание — болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что Прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается. В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем …
