Открытое брожение с плавающей и погруженной шапкой можно проводить в чанах различного устройства. Брожение с плавающей шапкой. При этом способе в большинстве случаев пользуются обычными открытыми сверху деревянными чанами (рис. 70) конической формы различной емкости. Чаны стараются наполнить мезгой возможно быстрее с обязательным условием, чтобы эта операция была закончена в …
При производстве красных вин иногда применяют нагревание раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняется брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях. Бели виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковременному нагреванию, …
Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет вина, его оттенки, определить степень выделения газа, состояние подвижности, определить возраст вина, его состав (спиртуозность), наличие признаков, характеризующих некоторые болезни, пороки и недостатки, допущенные в технологическом процессе приготовления вина. Вино должно быть прозрачным. Муть и осадки вызывают …
Известен тот факт, что вина после непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, проветренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что …
Буты и железобетонные резервуары доливают вином, подаваемым насосом по резиновым шлангам.Наиболее применяемый способ доливки бочек — доливанками (рис. 90). Доливанку делают из алюминия или меди в последнем случае ее лудят. Она имеет длинный носик, снабженный запорным краном для устранения потерь вина вследствие переливания.В настоящее время имеется ряд рационализаторских предложений различных …
Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие), вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нерастворимые соединения, получающиеся в результате взаимодействия белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, которые, оседая на дно, увлекают с собой взвешенные в вине мелкие частицы и осветляют его. …
До какой температуры следует охлаждать вина при их обработке холодом и какой должен быть срок воздействия холода для получения стабильно прозрачного вина? На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в 1956 г. отмечалось, что принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой …
В Западной Европе и Америке обращено большое внимание на применение в виноделии Ионообменных синтетических смол. В литературе зарубежных стран имеются сообщения о применении ионообменных смол в виноделии для повышения или понижения кислотности сусла и вина и удаления избытка металлов. Как известно, винная кислота т вине находится не только в свободном, …
В последнее время в Западной Европе и Америке для розлива вин и других напитков применяют вакуум-разливочные машины. Особого внимания заслуживает выпускаемая фирмой Зейтц карусельная вакуум-разливочная машина. По устройству вакуум-разливочная машина мало отличается от известных нам разливочных автоматов, работающих в автоматических линиях наших заводов. Различие состоит -в том, что в разливочном …
Часть яблочной кислоты, находящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре после окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении, — нормальное явление …
