Влияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° применяют частую доливку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и Способствует появлению в нем мадерных тонов …
Вина, признанные готовыми для розлива, нередко имеют неполную прозрачность. Легкая, едва заметная опалесценция, отсутствие блеска — все это служит препятствием для розлива вина непосредственно из бочки. Б этом случае вино необходимо перед розливом профильтровать для придания ему полной прозрачности и блеска. Эта фильтрация должна быть проведена при полном отсутствии воздуха, …
Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний л пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной …
Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Лисий апривкус обязан своим происхождением главным образом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках. Сильное окисление и термическая обработка уменьшают лисий привкус. Вина из красных гибридных …
Химический состав винограда очень сложен. В состав его входят следующие вещества и группы соединений: вода, углеводы, декстран, растительные камеди, пектиновые вещества, кислоты, дубильные и красящие вещества, ароматические вещества, жиры и воск, азотистые вещества, ферменты, витамины к минеральные вещества. Все эти вещества в виноградной грозди распределены неравномерно, что обусловлено физиологическими функциями …
В настоящее время в пищевой промышленности, в частности в винодельческом производстве, металлические резервуары получают широкое распространение. В виноделии особые преимущества металлические резервуары дают при использовании их для брожения белых сусел и красной мезги, а также для вторичного брожения виноматериалов при изготовлении шампанского и шипучих вин. Во вторую очередь эти резервуары …
На прессование поступает мезга с дробилки, эграпомпы, а также красная мезга из чанов после брожения. Прессы необходимо загружать ровным слоем, распределяя мезгу равномерно. Несоблюдение этого правила может привести к искривлению винта у винтовых прессов и поломке поршня у гидравлических. Наполнив корзину почти до верха, массу накрывают прессующей доской (состоящей обычно …
Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 микрона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свыше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов микодерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …
Выход продукции в значительной степени обусловлен выбором того или иного вида оборудования. Выход сусла из винограда, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса. На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нормах выхода сусла из винограда по отдельным республикам можно вывести следующие средние нормы выхода сусла по Советскому Союзу …
Наряду с особенностями технологии производства красных вин сорт винограда в большой мере определяет их характер и качество. Широкий ассортимент красных сортов винограда, которым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разнообразие получаемых из них вин по характеру и качеству. Лучшие сорта красного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные …
