При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь термометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением температуры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержания сахара и увеличения количества спирта удельный вес бродящей жидкости будет …
Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными. Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во …
Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образованию окончательного продукта — вина. Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, …
Задачи винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Вино, особенно столовое, — краине нежный и в то же время нестойкий продукт, требующий к себе большого внимания. Винодел должен не только сохраеять приобретенные вином качества и предохранять его от заболеваний и порчи, но и создавать все условия для того, чтобы развить …
Фильтры с металлическими сетками (асбестовые фильтры). Фильтр ФА-10, изготовляемый Орловским машиностроительным заводом, представляет собой прямоугольный медный вылуженный внутри ящик, сверху закрывающийся крышкой, в котором помещены 10 фильтрующих рам. Каждая рама представляет собой сделанный из труб прямоугольник, обтянутый с обеих сторон тонкой сеткой из нержавеющей стали. Между этими сетками находятся еще …
Для того чтобы оклейка дала хорошее осветление вина, необходимо его предварительно подготовить. Если вино имеет осадок, его Следует удалить переливкой в чистые окуренные емкости. Вино, мутнеющее от соприкосновения с воздухом, надо перелить со средней закуркой и затем уже приступить к оклейке. Молодые вина с большим содержанием слизистых веществ необходимо переливать …
Обработка вин холодом способствует их очистке и улучшает вкус вина. Однако прозрачность, приобретенная винами после обработки одним холодом, недостаточно прочна и через более или менее продолжительное время утрачивается. Главной причиной этого является переход в нерастворимое состояние вследствие коагуляции при повышении температуры белковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих при обработке …
Для розлива вина имеется много аппаратов различных конструкций. При выборе аппаратов необходимо руководствоваться следующими основными положениями. В бутылке после ее наполнения вином во избежание окислительных процессов допускается, в расчете на расширение вина при повышении температуры, оставление минимальной воздушной камеры, размер которой обычно определяется высотой ее не более 3 см по …
Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто …
Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется неприятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.Чтобы избежать появления в вине …
