При описании районов виноделия указывалось, что в СССР имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортов в наших винодельческих районах мы располагаем и для производства белых столовых вин. Однако не все сорта дают одинаковые по качеству белые вина. Наряду со всеми другими условиями, влияющими …
Не все красные сорта винограда дают после брожения хорошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных районах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных …
В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступающий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повышенную температуру — 25° и более. Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мезги при брожении: …
Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах. На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость различной окраски — от коричневой до …
При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение определенной последовательности в соответствии с их составом, качеством и характером. Это вызывается необходимостью оберегать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегустации. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и -при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества …
В помещениях, где находится вино, воздух должен быть чистым, свежим, так как вино впитывает в себя все посторонние запахи. Вещества пахучие, а тем более зловонные, ни в коем случае не должны находиться рядом с вином. Спокойное состояние воздуха в помещениях даже с нормальной влажностью вызывает образование плесени на полу, стенах …
Среди применяемых в настоящее время в винодельческой промышленности систем фильтров основными являются намывные фильтры и фильтрпрессы. Эти фильтры выпускаются различных конструкций, изготовляются из разных материалов и различаются между собой по размерам и производительности.Матерчатые фильтры с большой производительностью еще применяются на современных предприятиях. Асбестовые намывные фильтры, в свое время имевшие широкое …
Уголь древесный и животный применяют в винодельческой практике исключительно для обесцвечивания вина и для удаления из него посторонних запахов и неприятных привкусов. Он очень резко действует на вино, сильно понижая его качества.Уголь, обладая высокой адсорбирующей способностью, помимо обесцвечивания, отнимает у вина букет и вкус. Поэтому для нормальных здоровых вин он …
Влияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° применяют частую доливку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и Способствует появлению в нем мадерных тонов …
В бочку с вином, предназначенным для розлива, в чоповое отверстие вставляют специальный разливочный кран (см. рис. 127) с узким концом, входящим в горлышко бутылки. Для предотвращения повреждения горлышек бутылок на конец крана надевается кусок резиновой трубки, которая смягчает удар горлышка о конец крана. Многие виноделы применяют в этом случае наконечники …
