Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содержит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы винограда, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сборе. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.
Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет …
В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как указывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл. Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серными фитилями резервуара, в …
Учитывая назревшую потребность создания поточного технологического процесса в первичном виноделии, коллектив виноделов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал установку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955—1958 гг. вполне удовлетворительные результаты. Рис. 69. Схема установки непрерывного брожения сусла.
Процесс брожения принято разделять на два периода; первый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …
Не все красные сорта винограда дают после брожения хорошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных районах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных …
Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения. Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл принято не доливать на …
При изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100—200 мг/л сернистого ангидрида.Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернистого ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сернистой кислоты, то, как показывают исследования, ко времени поступления сусла …
В последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Рейсом метод брожения белого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизонтальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед …
В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно заполняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроорганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение начинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не …
