Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)

В последние годы в Федеративной Республике Германии при­меняется разработанный проф. Рейсом метод брожения белого сус­ла и красной мезги под давлением углекислого газа, получив­ший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизон­тальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед …

Читать далее

Доливка неполных емкостей

В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно за­полняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроор­ганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение на­чинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не …

Читать далее

Недоброды, их причины и методы устранения

Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорга­низмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере пред­отвращает получение …

Читать далее

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН — Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин

При описании районов виноделия указывалось, что в СССР имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортов в на­ших винодельческих районах мы располагаем и для  производ­ства белых столовых вин.   Однако не все сорта дают одина­ковые по качеству белые вина. Наряду со всеми другими усло­виями, влияющими …

Читать далее

Контроль за брожением белых сусел

За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и опреде­ляют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной пар­тии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.

Выбор технологической схемы получения сусла из винограда

Технологическая схема получения белых столовых вин долж­на быть построена в соответствии с теми требованиями, кото­рые мы к ним предъявляем в каждом отдельном случае.Описанные выше технологические схемы получе­ния сусла для выработки белых вин построены с учетом качест­ва вырабатываемой продукции и производительности хозяйства. В каждом отдельном случае необходимо учитывать те усло­вия, в …

Читать далее

Падение кислотности во время брожения

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Вы­падение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением про­центного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокис­лого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его …

Читать далее

Выход сусла и его состав по отдельным фракциям

Выход продукции в значительной степени обусловлен выбо­ром того или иного вида оборудования. Выход сусла из вино­града, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса. На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нор­мах выхода сусла из винограда по отдельным республикам мож­но вывести следующие средние нормы выхода сусла по Совет­скому Союзу …

Читать далее

Снятие вина с дрожжей

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в тече­ние некоторого времени оно остается еще мутным. По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью …

Читать далее

Отстаивание сусла

Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содер­жит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы вино­града, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сбо­ре. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.