Падение кислотности во время брожения

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Вы­падение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением про­центного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокис­лого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его …

Читать далее

Выход сусла и его состав по отдельным фракциям

Выход продукции в значительной степени обусловлен выбо­ром того или иного вида оборудования. Выход сусла из вино­града, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса. На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нор­мах выхода сусла из винограда по отдельным республикам мож­но вывести следующие средние нормы выхода сусла по Совет­скому Союзу …

Читать далее

Снятие вина с дрожжей

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в тече­ние некоторого времени оно остается еще мутным. По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью …

Читать далее

Отстаивание сусла

Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содер­жит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы вино­града, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сбо­ре. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.  

Длительное оставление вина на дрожжевой гуще

Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимиче­ский характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохра­няют свою жизнедеятельность за счет …

Читать далее

Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании

В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как ука­зывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл. Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серны­ми фитилями резервуара, в …

Читать далее

Брожение сусла в непрерывном потоке

Учитывая назревшую потребность создания поточного техно­логического процесса в первичном виноделии, коллектив вино­делов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал ус­тановку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955—1958 гг. вполне удовлетворительные результаты. Рис. 69. Схема установки непрерывного брожения сусла.

БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ

Процесс брожения принято разделять на два периода; пер­вый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурле­нием и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образова­нием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошест­вии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …

Читать далее

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА

Не все красные сорта винограда дают после брожения хо­рошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных райо­нах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения. Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл при­нято не доливать на …

Читать далее