Выбор технологической схемы получения сусла из винограда

Технологическая схема получения белых столовых вин долж­на быть построена в соответствии с теми требованиями, кото­рые мы к ним предъявляем в каждом отдельном случае.Описанные выше технологические схемы получе­ния сусла для выработки белых вин построены с учетом качест­ва вырабатываемой продукции и производительности хозяйства. В каждом отдельном случае необходимо учитывать те усло­вия, в …

Читать далее

Выход сусла и его состав по отдельным фракциям

Выход продукции в значительной степени обусловлен выбо­ром того или иного вида оборудования. Выход сусла из вино­града, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса. На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нор­мах выхода сусла из винограда по отдельным республикам мож­но вывести следующие средние нормы выхода сусла по Совет­скому Союзу …

Читать далее

Отстаивание сусла

Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содер­жит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы вино­града, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сбо­ре. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.  

Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании

В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как ука­зывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл. Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серны­ми фитилями резервуара, в …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ

Процесс брожения принято разделять на два периода; пер­вый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурле­нием и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образова­нием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошест­вии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения. Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл при­нято не доливать на …

Читать далее

Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел

При изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100—200 мг/л сернистого ангидрида.Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернис­того ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сер­нистой кислоты, то, как показывают исследования, ко време­ни поступления сусла …

Читать далее